Zutaten für Terrine
- 400 g Schweinsleber
- 400 g Schweinefleisch (z. B. Schweinsschulter)
- 350 g weißer Speck, geschnitten
- 70 ml roter Portwein
- 40 ml Cognac
- 1,5 EL Kristallzucker
- 15 g Salz
- 30 Wacholderbeeren
- 0,5 TL Koriander, gemahlen
- 1 Gewürznelke
- Schale von 1/2 Bioorange und 1/2 Biozitrone
- 1 EL Thymianblätter
- 50 g Pistazien
- 50 g Haselnüsse
- 250 g dünne Scheiben Frühstücksspeck
- 5 Lorbeerblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
- nach Belieben Schwarzbrot, Preiselbeerkompott und Gurkeln
Zubereitung
Die Leber von sämtlichen Häuten und Adern befreien. Schweinefleisch von den Sehnen
bzw. vom Fett befreien. Schweineleber und -fleisch sowie den Speck in ca. 2 cm große
Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit den Spirituosen, 1 EL Zucker, Salz, 10
Wacholderbeeren, Koriander, Nelke, etwas Pfeffer, Orangen- und Zitronenschale und
Thymian mischen. Mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Das marinierte Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Pistazien und Haselnüsse hacken, unterziehen und die Masse mit Salz, Pfeffer und ein bis zwei Prisen Zucker abschmecken.
Eine große Terrinenform mit Deckel (1,5 l) mit dem Frühstücksspeck auslegen, sodass die Scheiben über den Rand lappen. Die Fleischmasse einfüllen und dabei darauf achten, dass keine Hohlräume entstehen. Die überlappenden Speckscheiben einschlagen, die Oberfläche mit Speckscheiben abdecken, mit den Lorbeerblättern und den restlichen Wacholderbeeren (20 Stück) belegen, gut andrücken und einen Deckel aufsetzen.
Ein Geschirrtuch in einen breiten Topf oder Bräter legen und die Terrinenform daraufsetzen. Kochend heißes Wasser bis ca. 2 cm unter den Rand der Form gießen und die Terrine im Wasserbad bei ca. 80 °C auf der Herdplatte 90 Minuten pochieren. Aus dem Wasserbad heben, auskühlen lassen und zugedeckt kalt stellen. (Am besten schmeckt die Terrine, wenn sie im Kühlschrank zwei bis drei Tage durchgezogen ist.)
Mit Schwarzbrot und nach Belieben mit Preiselbeerkompott oder Essiggurkerln servieren.
