Zutaten für Portionen
- 1 kg Schweinskarree
- 2 EL Butterschmalz
- 3 gelbe Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeeren
- 2 EL Estragonsenf
- 350 ml Obstwein
- 350 ml Gemüsesuppe
- 800 g vorwiegend festkochende Erdäpfel
- 5 EL Olivenöl
- 1 Prise Muskat
- 4 Thymianstängel
- 250 ml Schlagobers
- 175 ml Milch
- 6 getrocknete Marillen
- 2 EL Zitronensaft
- 1 Sellerieknolle
- 600 ml Frittieröl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 140 °C (Umluft) vorheizen. Fleisch kalt
abspülen
und trocken tupfen. Butterschmalz in einem
Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten.
Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden, mit Lorbeer und
Wacholder um das Fleisch verteilen und kurz mit anbraten.
Alles salzen und pfeffern und das Fleisch mit Senf bestreichen.
100 ml Obstwein angießen und fast vollständig einkochen.
Nochmals 100 ml Obstwein angießen und einkochen.
100 ml Obstwein und 250 ml Suppe angießen und zugedeckt
im Rohr ca. 90 Minuten schmoren lassen, dabei das
Fleisch gelegentlich wenden und nach und nach mit der
restlichen Suppe (100 ml) übergießen.
Währenddessen die Erdäpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Mit 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat vermischen. 2 Rosmarinstängel in eine Auflaufform legen und die Erdäpfel hochkant in die Form schichten. Obers und Milch verquirlen und über die Erdäpfel gießen. Ca. 45 Minuten vor Schmorzeitende ins Rohr dazustellen und goldbraun und gar backen.
Währenddessen die Marillen in sehr feine Streifen schneiden, mit restlichem Obstwein (50 ml) und Zitronensaft in einem kleinen Topf kurz aufkochen, vom Herd nehmen und quellen lassen.
Sellerie schälen und in sehr feine, etwa streichholzgroße Stifte schneiden. Mit restlichem Olivenöl (3 EL) vermischen. Frittieröl in einem Topf erhitzen, bis an einem hineingetauchten Holzstiel kleine Bläschen aufsteigen. Selleriestifte darin portionsweise knusprig frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz würzen.
Marillenstreifen aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen, den Sud zum Fleischfond gießen. Marillen, Selleriestifte und die restlichen 2 Rosmarinstängel ca. 10 Minuten vor Backzeitende auf dem Gratin verteilen.
Karree und Zwiebeln warm halten. Fond passieren, eventuell einkochen und abschmecken.
Karree mit Sauce und Zwiebeln anrichten. Mit dem Gratin servieren.
