Zutaten
- Für 4 Personen:
- Karree:
- jeweils 2 TL Salbei- und Rosmarinblätter
- 2 TL Meersalz
- 1 TL Pfeffer a. d. Mühle
- 1 kg Schweinskarree mit Knochen
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml Rindsuppe
- 50 ml trockener Weißwein
- Kohlsprossen:
- 400 g Kohlsprossen
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 dicke Scheiben Frühstücksspeck (100 g)
- 1 EL Olivenöl
- 20 g Butter
- 40 g Walnüsse
- jeweils 2 EL Thymian- und Salbeiblätter
- 20 g Parmesan
- 2 EL Rotweinessig
- Saft einer Zitrone
- Salz
Zubereitung
Backrohr auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kräuter waschen,
fein hacken und mit Meersalz und Pfeffer in einer kleinen Schale vermengen.
Schweinskarree abspülen, trocken tupfen und mit der Mischung
einreiben. In eine Bratenform geben, mit dem Olivenöl beträufeln
und 10 Minuten im Rohr braten. Die Hitze auf 100 °C reduzieren und
1 1/2 Stunden weiterbraten, bis das Karree durch ist. Aus dem Rohr nehmen
und auf eine Platte legen. Mit Alufolie abgedeckt 15 Minuten rasten
lassen. Überschüssiges Fett vom Bratensaft abschöpfen, Rindsuppe
und Wein in der Bratenform 4 bis 5 Minuten aufkochen und reduzieren,
bis die Flüssigkeit leicht eindickt. Nach Geschmack salzen und beiseitestellen.
In der Zwischenzeit für das Gemüse die Kohlsprossen putzen und halbieren. Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in feine Streifen schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne auf mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Knoblauch, Schalotten und Speck beigeben und 3 bis 4 Minuten unter ständigem Schwenken anbraten, bis die Schalotten weich und der Speck knusprig ist. Kohlsprossen und Walnüsse im Ganzen beigeben und unter gelegentlichem Umrühren 4 bis 5 Minuten anbraten. Währenddessen Kräuter waschen und Parmesan grob hobeln. Kohlsprossen vom Herd ziehen, Essig, Zitronensaft und Kräuter untermischen, nach Geschmack salzen und warm halten. Kurz vor dem Servieren den Parmesan untermengen.
Schweinskarree mit dem Bratensaft und den Kohlsprossen servieren.
