Zutaten für Personen
- Karree:
- 1,2 kg Schweinskarree
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 6 Thymianstängel
- 4 Majoranstängel
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Knödel:
- 140 g gelbe Zwiebeln
- 80 g Bauchspeck im Ganzen
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 280 ml Milch
- 350 g altbackene Semmeln
- 3 Eier
- 3 EL Butterschmalz
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Pesto:
- 150 g Walnusskerne
- 175 g Äpfel
- 4 Handvoll Basilikumblätter
- 125 ml Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Püree:
- 700 g Kohlsprossen
- 80 g Schalotten
- 2 EL Butter
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für das Karree das Backrohr auf 100 °C (Ober-/Unterhitze, 80 °C Umluft) vorheizen. Karree
kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen
und das Karree darin bei starker Hitze rundum kräftig anbraten. Kräuterstängel auf der
Oberseite des Karrees mit Küchengarn festbinden. Auf mittlerer Schiene ca. 3 ½ Stunden
braten. Aus dem Rohr nehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 15 Minuten rasten lassen.
Währenddessen für den Knödel die Zwiebeln schälen und mit dem Speck klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Speck darin ca. 5 Minuten anschwitzen und mit Milch ablöschen. Semmeln in ca. 1 cm große Würfel schneiden, mit der Zwiebelmilch übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Eier gut untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse in einem angefeuchteten Geschirrtuch zu einer ca. 20 cm langen Rolle formen, die Tuchenden eindrehen und mit Küchengarn zubinden. Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen und den Serviettenknödel darin ca. 30 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen und im Tuch abkühlen lassen.
Für das Pesto die Nüsse klein hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Äpfel vierteln, entkernen und klein würfeln. Basilikum fein hacken. Nüsse, Äpfel und Basilikum mit Öl zu einem sehr groben Pesto mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach ca. 3 ¼ Stunden Bratzeit des Karrees für das Püree Salzwasser in einem Topf aufkochen lassen. Kohlsprossen putzen, Schalotten schälen und beides im Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Abseihen. Mit Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen den Knödel auswickeln und in Scheiben schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin portionsweise goldbraun braten.
Karree mit Püree, Knödel und Pesto anrichten und servieren.
