Zutaten für Personen
- Braten:
- 400 g kleine Steinpilze
- 800 g Schweinskarree
- 1 Bund Suppengemüse
- 1 gelbe Zwiebel
- 2 Gewürznelken
- 2 EL Rapsöl
- 1 TL griffiges Mehl
- 500 ml dunkles Bier
- 1 Prise Anis
- 2 Rosmarinstängel
- 1 EL Butterschmalz oder Rapsöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Knödel:
- 500 ml Milch
- 80 g Butter
- 1 Prise Muskat
- 170 g Grieß
- 1 Ei
- 40 g Parmesan
- 1 Bund Schnittlauch
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 EL Petersilienblätter
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Pilze mit einem Pinsel reinigen (nicht waschen) und die Wurzelansätze abschneiden. Pilze
halbieren.
Für den Braten das Backrohr auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze, 160 ºC Umluft) vorheizen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen. Rundum mit Salz bestreuen. Suppengemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Nelken im Mörser fein zerstoßen.
Einen Bräter auf dem Herd auf höchster Temperatur erhitzen. Öl darin erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen. Gemüsewürfel im Bratfett kräftig braun anbraten. Mehl darüberstreuen und alles verrühren. Bier dazugießen und aufkochen lassen. Mit Salz, Anis und Nelken würzen und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch hineinlegen und auf mittlerer Schiene ca. 45 Minuten schmoren.
Nach ca. 25 Minuten Schmorzeit für die Knödel Milch, 30 g Butter, Muskat und 1 TL Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und den Grieß mit einem Schneebesen einrühren. Auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel 3 bis 4 Minuten rühren, bis sich die Masse vom Boden löst. In eine Schüssel geben. Ei und Parmesan dazugeben und kräftig unterrühren. Abkühlen lassen.
Währenddessen den Schnittlauch fein schneiden. Restliche Butter (50 g) in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und die Brösel darin 1 Minute anrösten. Schnittlauch untermischen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Knödelmasse mit angefeuchteten Händen zu 8 Knödeln formen und in das kochende Salzwasser geben. Die Temperatur reduzieren und die Knödel ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.
Währenddessen den Bräter aus dem Rohr nehmen und das Rohr auf 80 °C (Ober-/Unterhitze, 60 ºC Umluft) herunterschalten. Den Braten aus dem Bräter nehmen und im Rohr warm halten. Die Bratensauce in eine Schüssel gießen und mit dem Pürierstab fein mixen. Die Sauce durch ein Sieb in den Bräter passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
Eine große Pfanne bei starker Temperatur erhitzen. Butterschmalz oder Öl darin erhitzen und die Pilze 2 bis 3 Minuten stark anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze in die Bratensauce geben.
Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und auf eine Servierplatte legen. Mit der Bröselbutter übergießen.
Den Braten mit Pilzen und Sauce anrichten. Mit Pfeffer und Petersilie bestreuen und mit den Knödeln servieren.
