Zutaten für Personen
- Braten:
- 1 kg Bauchfleisch mit Schwarte
- 100 g Knollensellerie
- 150 g Karotten
- 3 gelbe Zwiebeln
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 2 TL Tomatenmark
- 500 ml Gemüsesuppe
- 1 TL getrockneter Oregano
- 400 ml Malzbier
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Knödel:
- 2 Zwiebeln
- 100 g Frühstücks- oder Bauchspeck
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 400 g altbackene Semmeln
- 300 ml Milch
- 2 Eier
- 4 EL gehackte Petersilienblätter
- Salz
- Salat:
- 500 g Rotkraut
- 1,5 EL Kristallzucker
- 3 EL Weißweinessig
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Zwiebeln:
- 2 gelbe Zwiebeln
- 2 TL Paprikapulver, edelsüß
- 2 EL Mehl, universal
- 200 ml Sonnenblumenöl
- Salz
Zubereitung
Das Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank
nehmen. Kalt abspülen und trocken tupfen. Schwarte mit einem
scharfen Messer im Abstand von ca. 5 mm einschneiden. Einen
großen Topf 3 cm hoch mit Wasser befüllen und aufkochen. Fleisch
mit der Schwarte nach unten ins Wasser geben und bei mittlerer
Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Backrohr auf 220 ºC (Ober-/Unterhitze)
vorheizen und einen Bräter darin erhitzen.
Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und grob schneiden. Öl im Bräter erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten rösten. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Gemüsesuppe zugießen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und rundum kräftig mit Salz, Pfeffer und Oregano einreiben. Mit der Schwarte nach oben auf das Röstgemüse setzen und auf mittlerer Schiene 15 Minuten garen. Hitze auf 180 ºC (Ober-/Unterhitze) reduzieren und weitere 60 Minuten garen, dabei immer wieder mit etwas Bier übergießen.
Währenddessen für die Knödel die Zwiebeln schälen und mit dem Speck fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck knusprig auslassen. Nach 2 Minuten die Zwiebeln zugeben und goldbraun braten. Semmeln in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen, über die Semmeln geben und 5 Minuten quellen lassen. Eier verquirlen, mit Speck, Zwiebeln und Petersilie zu den Semmeln geben und verkneten. Mit Salz würzen und 20 Minuten quellen lassen. Mit angefeuchteten Händen zu Knödeln formen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt kalt stellen.
Für den Salat das Kraut in feine Streifen hobeln und mit Zucker und 1 TL Salz 2 bis 3 Minuten kräftig kneten, Essig und Öl zugeben und beiseitestellen.
Für die Röstzwiebeln die Zwiebeln schälen und in gleichmäßig dünne Ringe hobeln. Paprikapulver mit Mehl mischen, Zwiebeln darin wälzen und übriges Mehl abklopfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin goldbraun frittieren, gut abtropfen lassen und mit Salz würzen.
20 Minuten vor Bratzeitende einen großen Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und die Knödel 20 Minuten darin gar ziehen lassen.
Fleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten in Alufolie gewickelt rasten lassen. Bratensauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse beiseitestellen. 100 ml heißes Wasser zum Saft geben und das Fett abschöpfen. Den Bratensaft mit einem Teil des Gemüses fein pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht, und mit Salz und Pfeffer würzen.
Knödel mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Petersilie über den Salat streuen.
Braten aufschneiden, mit Saft, Zwiebeln, Salat und Knödeln anrichten und servieren.
