Zutaten für Personen
- Braten:
- 1 kg Bauchfleisch im Ganzen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Kümmel, ganz
- 100 g Knollensellerie
- 150 g Karotten
- 2 gelbe Zwiebeln
- 1 TL getrockeneter Majoran
- 300 ml Gemüsesuppe
- 300 ml dunkles Weizenbier
- 50 g Grammeln
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salat:
- 600 g Weißkraut
- 1 gelbe Zwiebel
- 2 TL Kristallzucker
- 2 EL Petersilienblätter
- 100 g Bauchspeck
- 3 EL Condimento Bianco
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Backrohr auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Fleisch kalt abspülen und trocken tupfen.
Schwarte mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen. Knoblauch schälen, mit Kümmel im
Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Fleisch damit
einreiben.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Bräter setzen und auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten braten. Währenddessen Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Fleisch wenden, Gemüse, Majoran, Suppe und Bier zugeben und weitere 90 Minuten braten. Dabei immer wieder das Fleisch mit etwas Bratensaft begießen.
Währenddessen für den Salat den Strunk vom Kraut keilförmig herausschneiden und das Kraut fein hobeln. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Kraut, Zwiebel, Zucker und 1 TL Salz vermischen, mit den Händen ca. 3 Minuten kräftig kneten und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann das Kraut in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilie grob hacken und den Speck fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, knusprig auslassen und mit Petersilie, Essig und Öl unter den Krautsalat mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt beiseitestellen.
30 Minuten vor Ende der Garzeit die Temperatur auf 220 °C erhöhen, so bekommt der Braten eine knusprige Kruste. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten rasten lassen.
Für die Sauce die Grammeln fein hacken. Den Bratensaft mit dem Gemüse fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Grammeln unterrühren.
Den Braten mit der Sauce und dem Salat servieren.
