Foto: © Lisa Linder/Kyle Cathie Limited
Zutaten
- Für 4 Personen:
- Schweinbauch:
- 3 EL grobes Meersalz
- 1 EL Koriandersamen
- 2 Zimtstangen
- 10 schwarze Pfefferkörner
- 1 Schweinebauch (ca. 1 kg)
- 1 TL Chili aus der Mühle
- 1 EL Olivenöl
- Yam Som Tam:
- 2 sehr harte Mangos
- 2 EL Erdnüsse
- 6 Cocktailtomaten
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 rote oder grüne Chilischoten
- 1 EL Zucker
- 1 EL Sojasauce
- Saft von 2 Limetten
- 20 Korianderblätter
- Salz
- Erdnuss-Chili-Sauce:
- 1 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 rote Chilischote, entkernt, fein gehackt
- 4 Schalotten, fein gehackt
- 2 TL Zucker
- 2 EL Erdnüsse, natur
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Sojasauce
- Saft von 1 Limette
- 20 Korianderblätter
Zubereitung
Den Backofen auf 230 °C vorheizen. Salz, Koriandersamen, Zimtstangen und
Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Die Mischung in einen tiefen Bräter geben,
etwa 2 cm hoch mit Wasser bedecken und durchrühren.
Die Schwarte des Schweinebauchs in kleinen Abständen einschneiden. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in das Wasser des Bräters legen, sodass die Schwarte mit Wasser bedeckt ist und ca. 20 Minuten am Herd köcheln lassen. Dabei entsteht eine köstliche Kruste.
Den Schweinebauch aus dem Bräter nehmen und das Wasser abgießen. Die Gewürze dabei aber nicht entfernen, sondern die Schweineschwarte damit einreiben, Chili darübermahlen und Olivenöl darüberträufeln. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf einen Rost legen und diesen auf den Bräter setzen. Die Backofentemperatur auf 220 °C herunterschalten und den Schweinebauch 20 Minuten braten. Dann das Fleisch bei 180 °C weitere 30-40 Minuten garen, bis die Schwarte knusprig und das Fleisch gar ist.
Für den Yam Som Tam Mangos schälen, Fruchtfleisch dünn stifteln und beiseitestellen. Erdnüsse in einer Pfanne goldbraun rösten, Tomaten vierteln, Schalotten schälen und dünn schneiden, Knoblauch schälen und alles mit den Chilis, 1 Prise Salz, Zucker, Sojasauce und Limettensaft im Mörser fein zerreiben. Korianderblätter grob hacken, dazugeben und alles über den Mangosalat gießen.
Für die Erdnuss-Chili-Sauce Olivenöl in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen, Knoblauch und Chili 1 Minute im Öl braten. Schalotten und Zucker zufügen und 2 Minuten garen, bis der Zucker zu karamellisieren beginnt, dabei kräftig umrühren, damit der Zucker nicht verbrennt. Erdnüsse dazugeben, weitere 3-4 Minuten rösten, vom Herd nehmen und in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste verarbeiten. Sesamöl, Sojasauce und Limettensaft unterrühren, mit 2 EL Wasser verdünnen und abkühlen lassen. Sauce direkt vor dem Servieren kurz erwärmen, Koriander fein hacken und dazugeben.
Den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden, mit der warmen Erdnuss-Sauce beträufeln und mit dem Salat servieren.
