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Schollen-Saltimbocca mit Apfelrisotto und Mangold Foto: © Wolfgang Schardt
50 min
Schwierigkeit 2 von 3

Schollen-Saltimbocca mit Apfelrisotto und Mangold

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. September 2015

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten für Personen

  • Risotto:
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 75 ml trockener Weißwein
  • 25 ml Apfelsaft
  • 1 l Gemüsesuppe
  • 0,5 Zitrone
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 60 g Butter
  • 1 EL Kristallzucker
  • 2 Thymianstängel
  • 40 g Parmesan
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Mangold:
  • 800 g Mangold
  • 1 gelbe Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 0,5 Biozitrone
  • Muskat
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Saltimbocca:
  • 0,5 Zitrone
  • 4 Schollenfilets MSC, aufgetaut
  • 6 cm Kren
  • 4 dünne Scheiben Rohschinken
  • 3 EL Butter
  • 3 Thymianstängel
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Für das Risotto Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis dazugeben und unter Rühren glasig anschwitzen. Mit Wein und Apfelsaft ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Suppe in einem Topf erhitzen. Nach und nach heiße Suppe zum Reis gießen, so dass er immer gerade bedeckt ist, und den Reis unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten bissfest garen.

Währenddessen den Mangold putzen und die Blätter von den Stielen schneiden. Stiele und Blätter getrennt kalt abspülen und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Mangoldstiele in Stücke schneiden, in den Topf geben und andünsten. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, in Spalten schneiden und in den Topf geben. Salzen und pfeffern und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Mangoldblätter in Streifen schneiden, untermischen und ca. 5 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für das Risotto 1¿2 EL Zitronensaft auspressen. Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 20 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen, leicht karamellisieren und schmelzen lassen. Apfelwürfel, Zitronensaft und Thymian dazugeben, durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan grob raspeln. Etwas Parmesan für die Garnitur beiseitestellen, restlichen Parmesan und restliche Butter (40 g) unter das Risotto rühren. Apfelwürfel mit Thymian unterheben. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Für das Saltimbocca 2 EL Zitronensaft auspressen. Fischfilets kalt abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Kren schälen, grob raspeln und über die Filets streuen. Filets mit je 1 Scheibe Schinken belegen, in der Mitte zusammenklappen und mit Zahnstochern fixieren. Butter in einer Pfanne erhitzen. Filets mit Thymian hineingeben und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten knusprig- goldbraun braten.

Saltimbocca mit Mangold und Risotto anrichten. Risotto mit beiseitegestelltem Parmesan bestreuen und alles servieren.