Zutaten für Stück
- 380 g Zartbitterkuvertüre
- 320 g Staubzucker
- 300 g weiche Butter
- 100 g geriebene Haselnüsse
- 50 ml Rum
- 300 g glattes Mehl + Mehl zum Arbeiten
- 2 Eidotter
- 1 Pkg. Vanillezucker
- 1 TL fein gerieben Zitronenschale
- 100 g Mandelkerne
- 100 g Feinkristallzucker
- 100 g Himbeerkonfitüre
Zubereitung
80 g Kuvertüre fein in eine Rührschüssel reiben. 150 g Staubzucker, 100 g Butter, Haselnüsse und Rum dazugeben. Mit den Knethaken des Mixers verkneten. Zwei Gefrierbeutel an jeweils einer Längsseite auseinanderschneiden. Einen Beutel auf der Arbeitsfläche ausbreiten und gleichmäßig mit 10 g Staubzucker besieben. Die Schokomasse darauflegen und mit 10 g Staubzucker besieben. Den zweiten Gefrierbeutel darauflegen und die Masse ca. 5 mm dick ausrollen. Die Masse mit den Gefrierbeuteln mindestens 60 Minuten kalt stellen.
Währenddessen für den Mürbteig Mehl, restliche Butter (200 g), 120 g Staubzucker, Dotter, Vanil- lezucker und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
Backrohr auf 180 C (Ober-/Unterhitze,160 C Umluft) vorheizen.Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mürbteig verkneten. Arbeitsfläche und Teig mit Mehl bestreuen und den Teig ca. 2 mm dick ausrollen. Mit einem quadratischen an den Rändern gewellten Ausstecher (4 cm Seitenlänge) ca. 50 Quadrate ausstechen. Mit etwas Abstand zueinander auf die Bleche legen. Teigreste verkneten, ausrollen, ausstechen und auf die Bleche legen. Kekse nacheinander auf mittlerer Schiene jeweils ca. 10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
Für den Krokant die Mandeln hacken und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Währenddessen den Feinkristallzucker mit 50 ml Wasser in einem Topf bei starker Hitze aufkochen lassen und ohne Rühren so lange erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und hellbraun ist. Vom Herd ziehen und die noch heißen gehackten Mandeln unterrühren. Krokant auf Backpapier vertei- len und ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Mit einem Nudelwalker grob zerdrücken.
Konfitüre durch ein Sieb streichen. Eine Seite der Kekse damit bestreichen.
Schokomasse auf die Arbeitsfläche legen. Oberen Gefrierbeutel abziehen. Die Masse mit dem restlichen Staubzucker (30 g) bestreuen, umdrehen, auf die Arbeitsfläche legen und den zweiten Gefrierbeutel abziehen. So viele Quadrate ausstechen, wie Kekse gebacken wurden (ca. 60). Die Schokomasse auf die mit Konfitüre bestrichenen Kekse legen und leicht andrücken.
Restliche Kuvertüre (300 g) feinhacken. Die Hälfte davon in einer Metallschüssel über einem 40 Grad heißen Wasserbad (mit dem Küchenthermometer messen) unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten schmelzen lassen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die restliche Kuvertüre unterrühren. Zu einem festen Brei rühren und 3 bis 4 Minuten anziehen lassen. Wasserbad auf 38 Grad erwärmen und die Kuvertüre unter Rühren darin schmelzen lassen. Wichtig ist, dass die Wassertemperatur 38 bis 40 Grad nicht übersteigt, denn bei dieser Temperatur verbinden sich die Kakaobestandteile ideal mit der Kakaobutter.
Kuvertüre in einen Spritzbeutel füllen und auf den Keksen verteilen. Mit dem Krokant bestreuen und die Kuvertüre bei Zimmertemperatur ca. 15 Minuten fest werden lassen.
Die Krokant-Kekse zwischen Backpapier in verschließbaren Dosen kühl und trocken lagern. Sie halten sich ca. 3 Wochen.
