Zutaten
- Für 4 Personen:
- 800 g Kalbsschulter (ohne Knochen)
- 3 Zwiebeln
- 3 EL Rapsöl
- 500 ml trockener Weißwein
- 2 Bund Schnittlauch
- 6 Blatt Gelatine
- 1 Knoblauchzehe
- 70 g Kapern
- 2 EL Limettensaft
- 1 TL Senf
- 2 EL Olivenöl
- 2 Salatherzen
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C vorheizen. Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer
bestreuen. Zwiebeln schälen und grob hacken. Rapsöl in einem
ofenfesten Topf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten
anbraten. Zwiebeln dazugeben und glasig anbraten. Mit Weißwein
und 500 ml Wasser ablöschen, salzen und pfeffern. Einen
ofenfesten Deckel auflegen und auf der untersten Einschubleiste
des Ofens 2 Stunden schmoren.
Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Folie wickeln und abkühlen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, dabei auffangen und mit Wasser auf 800 ml auffüllen. Den Bratenfond in den Topf zurückgießen und erhitzen. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden, unter den Bratenfond mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und Topf vom Herd ziehen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Fond auflösen. Den Topf in Eiswasser stellen und unter gelegentlichem Rühren gelieren lassen. In vier Förmchen (à 250 ml) gießen und mindestens vier Stunden kühl stellen.
Knoblauchzehe schälen und halbieren, Kapern abtropfen lassen und dabei 3 EL von der Lake auffangen. Knoblauch, Kapern und Lake, Limettensaft, Senf und Olivenöl zu einer Marinade vermischen, 10 Minuten ziehen lassen, Knoblauch entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salatherzen zerpflücken, waschen und trocken schütteln.
Den Braten in dünne Scheiben schneiden, mit dem Salat auf Tellern anrichten und mit der Marinade beträufeln. Die Sulzförmchen in heißes Wasser tauchen (aufpassen, dass dabei kein Wasser über den Rand tritt), die Sulz auf die Teller stürzen und sofort servieren.
