Zutaten für Personen
- 500 g Rinderfilet-Mittelstück im Ganzen
- 500 g Kalbsrücken im Ganzen
- gewässertes küchenfertiges Schweinsnetz
- Salz, Pfeffer
- Öl, Butter
- Rosmarin, Thymian
- Für das Gröstl:
- 4 große Erdäpfel
- 2 Karotten
- 2 gelbe Rüben
- 1 Knolle Sellerie
- 1 große Wurzel Pastinake
- 100 g gemischte Pilze
- 3 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g gekochte grüne Bohnen
- Kräutersalz
- Thymian, Rosmarin
- Öl, Butter
Zubereitung
Beide Filets der Länge nach halbieren. Je ein Rinder- und ein Kalbsfiletstück an den Schnittflächen aneinanderlegen und andrücken. In das vorbereitete Schweinsnetz wickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, rundum in etwas Butter und Öl anbraten. Das Fleisch nach Niedergarmethode im Rohr auf 58 °C Kerntemperatur braten: Zuerst bei einer Backrohrtemperatur von 140 °C auf eine Kerntemperatur von 35 °C. Dann bei 100 °C auf eine Kerntemperatur von 55 °C und schließlich bei 70 °C auf 58 °C Kerntemperatur.
In einer Pfanne Butter mit Thymian und Rosmarinzweigen erhitzen, das gegarte Filet einlegen und einige Male übergießen, dann in 4-5 cm dicke Scheiben schneiden. Für das Gröstl das geschälte Gemüse (Erdäpfel, Karotten, gelbe Rüben, Sellerie und Pastinake) in 1/2 cm breite Stäbchen schneiden. Die Erdäpfel auf allen Seiten kurz in Öl anbraten, dann im Rohr bei 180 °C braten. Nach 5 Minuten die Wurzeln dazugeben, diese ebenfalls 5 Minuten braten, dann die geviertelten Schalotten und die Knoblauchzehe dazugeben. Nach etwa 4 Minuten die Pilze zugeben und alles etwa 3 Minuten im heißen Rohr garen. Zum Schluss mit Kräutersalz, Thymian und Rosmarin würzen und die gekochten Bohnen untermischen. Vor dem Anrichten die Kräuterzweige und die Knoblauchzehe entfernen. Das Fleisch mit dem Gröstl anrichten.
