Zutaten für Personen
- 10 g frische Germ
- 400 g griffiges Mehl + Mehl für die Arbeitsfläche
- 100 g Vollkornmehl
- 1 TL Kristallzucker
- 100 ml zimmerwarmes Bier
- 1 Eiklar
- 1 kg Schinken-Teilsames
- 250 g frischer Kren
- 2 EL Zitronensaft
- Salz
Zubereitung
Germ in 200 ml lauwarmem
Wasser aufösen. Beide Mehlsorten
mit Zucker, 1 TL Salz, Bier und Eiklar
zu einem festen, glatten Teig verkneten.
3 bis 4 Minuten mit den Händen
kräftig schlagen. Den Teig mit
einem Tuch zudecken und an einem
warmen Ort mindestens 60 Minuten
aufgehen lassen.
Währenddessen den Schinken mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und zugedeckt ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Aus dem Wasser nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen und gegebenenfalls das Netz entfernen.
Teig nochmals durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfäche zu einer Platte (30 x 40 cm) ausrollen. Mit einem gewellten Teigrädchen 6 Streifen mit 5 mm Breite von der Breitseite der Teigplatte abschneiden und beiseitelegen.
Schinken in die Mitte des Teiges legen und den Teig darüber zusammenschlagen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und fest aneinanderdrücken. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Teig mit Wasser bestreichen und die Teigstreifen darauf gitterförmig anordnen. An einem warmen Ort mindestens 60 Minuten aufgehen lassen.
Backrohr auf 180 °C (Ober-/ Unterhitze, 160 °C Umluft) vorheizen. Schinken im Teig auf unterster Schiene ca. 60 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und mit kaltem Wasser bestreichen, so bekommt der Teig eine knusprige Kruste. Kren schälen und fein reiben. Mit Zitronensaft und 1 Prise Salz mischen.
Schinken im Brotteig anrichten, in Scheiben schneiden und mit dem Kren servieren.
