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Scheiben vom Kalbsrücken auf überbackenen Pilzen mit Pommes noisette
30 min

Scheiben vom Kalbsrücken auf überbackenen Pilzen mit Pommes noisette

Frisch gekocht TV 13. Jänner 2010

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 600 g Kalbsrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Champignons (geputzt und geviertelt)
  • 150 g Kräuterseitlinge (geputzt und geviertelt)
  • 5 Schalotten (gehackt)
  • 2 Karotten (geschält)
  • 1/16 l Sojasauce
  • 1/8 l Kalbsfond
  • 100 g kalte Butter
  • 120 g Bergkäse (gerieben)
  • 8 Kirschtomaten
  • 2 mehlige Erdäpfel (geschält)
  • Öl und Butter zum Braten

Zubereitung

In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen. Gehackte Schalotten sowie die in Stifte geschnittenen Karotten anschwitzen. Die Kräuterseitlinge mit den Champignons zu den Karotten geben und kurz mitrösten. Mit Sojasauce sowie Kalbsfond aufgießen und weich dünsten. Beiseite ziehen und mit kalter Butter etwas montieren. Die Kirschtomaten unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vier tiefe Teller aufteilen. Mit dem Bergkäse bestreuen und im Rohr unter dem Grill gratinieren.
Kalbsrücken in gleichmäßige Scheiben schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas aufgeschäumter Butter beidseitig kurz braten. Das Fleisch sollte innen noch rosa sein. Beiseite stellen und an einem warmen Ort kurz rasten lassen.
Für die Pommes noisette aus den Erdäpfeln mit einem Parisienneausstecher kleine Kugeln ausstechen. In Salzwasser bissfest kochen, anschließend in Butter weich garen. Vor dem Servieren salzen.
Die gebratenen Kalbsfiletscheiben mit den überbackenen Pilzen und den Pommes noisette anrichten.