Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 weiße Zwiebeln
- etwas Öl
- 50 ml Weißwein
- 30 ml Cognac
- 150 ml Obers
- 100 ml Suppe
- Majoran
- Salz, Pfeffer
- Für die Portwein-Schalotten:
- 1 Schalotte
- 1 EL Zucker
- 50 ml Portwein
- 20 g Butter
- Für die Zwiebeltortellini:
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- etwas gehackten Thymian und Rosmarin
- 50 ml Kalbsjus
- Salz, Pfeffer
- Für den Nudelteig:
- 9 Dotter
- 250 g Mehl (oder Nudelmehl)
- 2 EL Öl
- Salz
- 1 Ei (zum Bestreichen des Teiges)
Zubereitung
Für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Klarsichtfolie kurz rasten lassen.
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden, in etwas Öl langsam anschwitzen. Majoran zugeben mit Cognac ablöschen und flambieren. Nun den Wein zugeben, reduzieren lassen, Suppe zugeben ebenfalls reduzieren. Mit Obers auffüllen und mixen mit Salz, Pfeffer, Majoran und eventuell etwas Cognac abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren. In eine Syphonflasche gießen und mit 2 Kapseln aufschäumen.
Für die Portwein-Schalotten Schalotte schälen und in ca. 4 cm große Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Zucker zugeben, Schalottenringe zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
Für die Tortellini Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Öl langsam goldgelb braten. Gehackten Knoblauch zugeben und mit Kalbsjus ablöschen und einkochen lassen, bis es eine beinahe feste Masse entstanden ist. Zum Schluss gehackten Thymian und Rosmarin zugeben.
Nudelteig ausrollen mit der Zwiebelmasse füllen ausstechen, mit Ei bestreichen und Tortellini formen. Tortellini 3 bis 4 Minuten im Salzwasser kochen.
Beim Anrichten etwas Zwiebelschaum in ein Glas füllen. Portweinschalotten darauf geben. Tortellini zugeben und mit Zwiebelschaum auffüllen.
