Zutaten
- Für 4 Personen:
- 250 g ausgelöste Entenbrust
- 2 TL Rapsöl
- 100 g Räucherspäne
- Meersalz
- weißer Pfeffer a. d. Mühle
- Suppe:
- 2 Schalotten
- 250 g Rotkraut
- 3 EL Butter
- 1 EL Zucker
- 100 ml Rotwein
- 800 ml Geflügelsuppe
- 3 EL Preiselbeerkompott
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zimtstange, 1 Nelke
- 80 g kalte Butterwürfel
- Meersalz
- weißer Pfeffer a. d. Mühle
- Zucker
- Balsamico
- Grießknödel:
- 1 Bund Schnittlauch
- 250 ml Vollmilch
- 50 g Butter
- 90 g Hartweizen-Grieß
- 1 Ei
- frisch geriebene Muskatnuss
- Meersalz
- Einlage:
- 1 großer säuerlicher Apfel (z. B. Granny Smith)
- 1 TL Rapsöl
- 1 TL Honig
Zubereitung
Geräucherte Entenbrust: Die Entenbrust am Vortag zubereiten. Dazu salzen sowie pfeffern und
in einer beschichteten Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rosa braten, dabei einmal wenden.
Räucherspäne auf Alufolie in einem schweren Topf (z. B. Wok oder gusseiserner Topf) sanft
bis zum Rauchpunkt erhitzen, dann vom Herd nehmen. Die gebratenen Gänsebrüste auf einem
Gitter über den Spänen platzieren, den Topf fest verschließen und 2-3 Stunden im kalten,
geschlossenen Ofen ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen und in den Kühlschrank geben.
Suppe: Die Schalotten abziehen, das Rotkraut vom Strunk befreien. Beides klein schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen, dann mit Zucker glasieren. Mit Rotwein ablöschen und mit Suppe aufgießen. Preiselbeerkompott sowie Gewürze dazugeben und das Rotkraut zugedeckt bei kleiner Hitze weich kochen. Anschließend die Gewürze entfernen, die Suppe pürieren und durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren die Suppe aufkochen, die Butterwürfel hineinmixen und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker sowie Balsamico abschmecken.
Grießknödel: Den Schnittlauch fein schneiden. Die Milch mit Butter sowie Salz aufkochen, dann den Grieß unter Rühren hineingeben und nochmals aufkochen. In eine Schüssel umfüllen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend das Ei sowie den Schnittlauch unterarbeiten und alles mit Muskat abschmecken. Aus der lauwarmen Masse kleine Knödel oder Nocken formen. Diese in kochendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen den Apfel schälen, entkernen und würfeln. In einer beschichteten Pfanne in Rapsöl anbraten, dann mit Honig karamellisieren. Zusammen mit den Knödeln und der dünn aufgeschnittenen Entenbrust in der Suppe servieren.
