Zutaten
- Für 4 Personen:
- Ochsenschwanzragout:
- 4 große Scheiben Ochsenschwanz (à 200 g)
- 2 EL Rapsöl
- 50 g Sellerie
- 50 g Karotten
- 50 g Petersilwurzeln
- 100 g Zwiebeln
- 80 g Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 1 l Rindsuppe
- Gewürze (Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin, Senfkorn)
- 100 g Erdäpfel, gerieben
- 4 cl Sherry
- Salz
- Sauerkraut:
- 30 g Schweineschmalz
- 1 Zwiebel
- 50 ml trockener Weißwein
- 250 g mariniertes Sauerkraut
- 1 Speckschwarte
- 1 Gewürzsäckchen (Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkörner, Thymian, Rosmarin)
- Salz, Pfeffer, Prise Zucker
- Erdäfpeltascherl:
- 250 g mehlige Erdäpfel
- 25 g Topfen
- 25 g Grieß
- 1 Eidotter
- 125 g griffiges Mehl
- 1 EL hellbraune Butter bzw. Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
- Jungszwiebeln:
- 10 g Zucker
- 20 Jungzwiebeln
- 4 cl Weißwein
- 5 g Salz
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 50 ml Gemüse- oder Hühnerfond
- Butter zum Glacieren
Zubereitung
Ragout:
Ochsenschwanzscheiben in Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen. Gemüse waschen, schälen, fein schneiden und in der gleichen Pfanne braun rösten, Tomatenmark beigeben. Mit Rotwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen. Mit Gewürzen und Salz würzen. Fleisch und geriebene Erdäpfel dazugeben und im Rohr bei 180 °C ca. 90 Minuten garen, dabei das Fleisch ab und zu wenden, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Fleisch herausnehmen, den Rest köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht, anschließend passieren. Das Fleisch wieder dazugeben und mit Sherry vollenden.
Sauerkraut:
Topf mit Schmalz erhitzen, Zwiebel glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Sauerkraut, Speckschwarte und das Gewürzsäckchen dazugeben. Sauerkraut weich kochen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Erdäpfeltascherl:
Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser weich kochen und ausdampfen lassen, bis sie trocken sind. Durch die Kartoffelpresse drücken, mit Topfen, Grieß, Dotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss zu einer Masse verkneten, Mehl unter die Kartoffelmasse geben. Kartoffelteig auf einer Unterlage mit Mehl ca. 5 mm dick ausrollen und mit einem Ring (Durchmesser ca. 12 cm) Kreise ausstechen. Sauerkraut in der Mitte auftragen. Rand einklappen und mit einer Gabel verschließen. Tascherl in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Anschließend in etwas brauner Butter anbraten.
Jungzwiebeln:
Zucker in einem Topf karamellisieren, darin die geschälten Jungzwiebeln anbraten. Mit Weißwein aufgießen, salzen, Rosmarin und Thymian dazulegen. Weißwein reduzieren lassen, Fond dazugeben, mit Backpapier abdecken und bei 180 °C ca. 10 Minuten im Backrohr schmoren. Topf wieder auf den Herd stellen, Flüssigkeit einreduzieren lassen, mit Butter glacieren und abschmecken.
Tascherl auf das heiße Ragout geben und mit Jungzwiebeln anrichten.
