Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für das Sauerkraut:
- 300 g Sauerkraut
- 50 g Zwiebel
- 200 ml Rindsuppe (oder Selchfond)
- 1 Stück Speckschwarte
- Salz
- 2 EL Schmalz oder Öl
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- Für die Reiberdatschi:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 3 Eidotter
- 2 EL Sauerrahm
- Kümmel (gemahlen)
- Muskatnuss
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Prise Salz
- Außerdem:
- 1 mehliger Erdapfel
- 2 geräucherte Entenbrüste
- 2 EL Sauerrahm
- Öl zum Braten
- Für das Petersilienöl:
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 125 ml Olivenöl (oder Sonnenblumenöl)
- Salz
- Zum Garnieren:
- geschäumter Sauerrahm
Zubereitung
Rezept von Christian Gölles
Für die Reiberdatschi geschälte, mehlige Erdäpfel fein in eine Schüssel reißen. Erdäpfel gut ausdrücken, die Flüssigkeit aber auffangen und etwas stehen lassen. Nach einiger Zeit das Wasser abgießen und die sich abgesetzte Stärke mit den gerissenen Erdäpfeln, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss, Dottern, Sauerrahm verrühren. Am Grill oder in der Pfanne beidseitig braten. Das Sauerkraut kalt wässern. Zwiebel kleinwürfelig schneiden, im Fett mit der Schwarte anlaufen lassen. Kraut dazugeben, mit dem Fond auffüllen und die Gewürze zugeben (eventuell zu einem Gewürzsäckchen verpacken). Zugedeckt in 35 bis 45 Minuten weich dünsten. Für die Bindung einen mehligen Erdäpfel schälen und mit der Krenreibe fein in das Kraut reißen, 5 Minuten verkochen lassen.
Geräucherte Entenbrüste aufschneiden in etwas Wasser (mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Wacholder gewürzt) erwärmen. Petersilie mit Öl in der Küchenmaschine gut mixen und leicht salzen. Reiberdatschi abwechselnd mit Sauerkraut und Entenbrust stapeln, mit etwas geschäumtem Sauerrahm umgießen, mit Petersilienöl umgießen.
