Zutaten für Personen
- 1 Schalotte
- 10 Pfefferkörner
- 400 ml Weißwein
- 10 Kerbelstängel
- 10 Estragonstängel
- 250 g Butter
- 4 Eier (Größe M)
- Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Eine Reduktion herstellen: Dafür die Schalotte fein würfeln und die Pfefferkörner
mit einem Messerrücken leicht zerdrücken. Den Wein mit den Pfefferkörnern und
den Schalottenwürfeln in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Jeweils 4 Kerbelstängel und 4 Estragonstängel in die Reduktion geben, vom Herd
nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren und
beiseitestellen. Die Blätter von den restlichen Kräuterstängeln zupfen und fein
hacken.
Geklärte Butter herstellen: Die Butter in einem kleinen Topf erhitzen, vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, um die abgesetzte Molke herauszufiltern, und beiseitestellen.
Die Sauce schlagen: Die Eier trennen und die Dotter in eine Metallschüssel geben (Eiklar anderweitig verwenden). Von der Reduktion 10 EL abmessen und mit den Dottern über Wasserdampf dicklich-cremig aufschlagen (das nennt man Sabayon). Der Schüsselboden sollte nicht im Wasserbad stehen, denn die Temperatur ist entscheidend für das Gelingen der Sauce. Die indirekte Hitze des Wasserdampfes ist leichter zu kontrollieren, denn das Eidotter darf nicht zu heiß werden. Bei zu großer Hitze würde der Dotter stocken und man würde Rührei erhalten. Beim Schlagen die Masse in der gesamten Schale bewegen, die Ränder immer wieder abstreifen, so dass es auch am Rand nicht zu heiß wird und das Ei dort stockt. Die Mischung muss gründlich aufgeschlagen werden. Schlägt man sie zu wenig auf, werden Bindung und Konsistenz der Sauce nicht optimal.
Die Butter einarbeiten: Die Schüssel vom Topf nehmen (dem Topf am Herd belassen, den Herd nicht ausschalten) und die geklärte Butter unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen. Die Butter darf nicht heiß sein und soll nur langsam einlaufen, da die Sauce sonst gerinnt. Nun die Sauce wieder über dem Wasserdampf weiterschlagen und erhitzen, bis sie eine lockere, cremige Konsistenz bekommt.
Die Sauce würzen: Die gehackten Kräuter unterrühren und die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
