Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Kistchen Kresse
- 120 g weiche Butter
- 100 ml Obers
- 1,2 l Hühnersuppe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 5 Neugewürz (Pimentkörner)
- 4 Entenkeulen, ohne Haut
- 300 g Karotten
- 300 g Petersilwurzeln
- 600 g festkochende Erdäpfel
- 2 Stangen Lauch
- 1 EL Staubzucker
- Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Die Kresse putzen, waschen, auf einem Sieb abtropfen und dann trocknen lassen. Etwas
Kresse für die Garnitur beiseitegeben. Die Kresse mit 80 g Butter sowie etwas Salz in einer
Küchenmaschine pürieren. Das Obers steif schlagen und kalt stellen.
Die Hühnersuppe zusammen mit den Gewürzen aufkochen und die Entenkeulen hineingeben. Bei sehr kleiner Hitze (ca. 80 °C) weich garen, dann herausnehmen und in etwas Fond warm halten, den restlichen Fond durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen Karotten, Petersilwurzeln sowie Erdäpfel putzen, schälen und klein schneiden. Den Lauch putzen, in Ringe schneiden und in einem Stieltopf in den restlichen 40 g Butter anschwitzen. Das andere Gemüse sowie die Erdäpfel dazugeben und mitschwitzen. Mit dem Fond ablöschen, alles aufkochen und bei kleiner Hitze zugedeckt garen.
Kurz vor dem Servieren den Backofen auf 250 °C Oberhitze vorheizen. Die Keulen aus dem Fond nehmen, trocknen, mit Staubzucker bestäuben und auf der mittleren Schiene im Ofen leicht karamellisieren.
Das gegarte Gemüse mit den Entenkeulen sowie dem geschlagenen Obers in tiefen Tellern anrichten. Den Fond zügig auf etwa 400 ml einkochen, mit der Kressebutter aufmixen und mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Über das Fleisch und Gemüse geben und mit der restlichen Kresse garnieren.
