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Saltimbocca von der Hirschkalbkeule mit Kastanienkraut und Kartoffelgratin
25 min

Saltimbocca von der Hirschkalbkeule mit Kastanienkraut und Kartoffelgratin

Frisch gekocht TV 01. Dezember 2006

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Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 12 kleine Hirschschnitzel
  • 12 dünne Scheiben Rohschinken
  • Salz, Pfeffer
  • gestoßener Wacholder
  • 1 Bund Salbei
  • 50 g Butterschmalz
  • Für die Sauce:
  • 40 ml Gin
  • 125 ml Wildjus
  • 1 TL gestoßener Wacholder
  • 50 ml Obers
  • 1 EL Crème fraîche
  • Für das Kastanienkraut:
  • 400 g Weißkraut
  • 80 g Zwiebel (fein geschnitten)
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 150 g geschälte Kastanien
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Five Spice-Gewürz
  • Für das Kartoffelgratin:
  • 3 große Kartoffeln (mehlige Sorte)
  • etwas Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 180 ml Obers
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung

Hirschschnitzel leicht klopfen mit fein gestoßenem Wacholder und Pfeffer würzen, mit Salbeiblättern und den Rohschinkenscheiben belegen, in den Kühlschrank stellen.

Für das Kastanienkraut das Weißkraut rautenförmig schneiden. Zwiebel in Butter mit dem Zucker hellgelb anrösten, dann das Kraut beigeben und unter häufigem Rühren andünsten. Mit Weißwein ablöschen, die Kastanien beigeben, mit Salz, Pfeffer und Five Spice-Gewürz abschmecken. Etwa 15 Minuten dünsten.

Für das Gratin die Kartoffeln schälen, in 1 mm-Scheiben hobeln. Eine Gratinform mit der Knoblauchzehe ausreiben, mit Butter ausschmieren. Die Kartoffelscheiben möglichst nicht überlappend in 4 Schichten einlegen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Obers drübergießen und im vorgeheizten Rohr bei 250 °C ca. 12 Minuten backen.

Die Schnitzel in heißem Butterschmalz auf der Schinkenseite kurz anbraten, danach wenden und in ca. 1 Minute fertig braten. Den Bratensatz mit Gin loskochen, dann mit Wildjus aufgießen, Wacholder, Obers und Crème fraîche beigeben, kurz verkochen lassen. Die Schnitzel auf dem heißen Kastanienkraut anrichten. Die Saltimbocca mit dem Saft umkränzen und heiß mit dem Kartoffelgratin servieren.

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