Zutaten
- Für 8 Personen:
- 800 g Saiblingsfilet
- 2 Karotten
- 1 Knolle Fenchel
- 1 Stange Porree
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Zucker
- Cayennepfeffer
- 1 EL Pernod
- 1 Liter Gemüsefond
- 1 Briefchen gemahlener Safran
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zehe Knoblauch
- etwas Zitronensaft
- 1 1/2 EL Weißweinessig
- 2 TL Agar-Agar
- 120 g Vogerlsalat
- 1 EL Apfelessig
- Pfeffer
- 3 EL Öl
- 1 EL Nussöl
Zubereitung
Rezept von Anneliese Biegenzein
Saiblingsfilets auf Gräten untersuchen, danach in Stücke schneiden. Karotten schälen, Fenchel und Porree putzen. Alles Gemüse feinwürfelig schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Gemüse darin anschwitzen. Mit Salz, Prise Zucker und Cayennepfeffer würzen, mit Pernod ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen, Safran, Lorbeerblatt, Knoblauch in der Schale, Zitronensaft und 1/2 EL Essig zugeben. Flüssigkeit erhitzen, Agar-Agar einrühren.
Saibling in einem Sieb 30 Sekunden in Salzwasser pochieren, danach zum Gemüse und 2 bis 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln.
Gemüse und Fisch herausnehmen, Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Gemüse und Fisch in eine Kastenform (30 cm Länge) geben, Fond drübergießen und über Nacht kalt stellen.
Sulz am Rand der Form lösen und herausstürzen. Salat putzen, waschen und trocknen. Aus Weißweinessig, Apfelessig, Öl, Salz, Pfeffer eine Marinade rühren, mit dem Salat mischen. Saiblingsülzchen mit dem Salat servieren.
