Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 Saiblingsfilets à 200 g
- 1 Kohlrabi
- 1 Ei
- 500 ml Fischfond
- 6 Blätter Gelatine
- Schnittlauch
- Weißweinessig
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
- Olivenöl
- Für das Krenmousse:
- 150 g Sauerrahm
- 100 g Crème fraîche
- 60 ml Obers
- 50 g Kren (aus dem Glas)
- 2 Blätter Gelatine
- 50 g Schlagobers
- Cayennepfeffer
- Außerdem:
- Wiesenkerbel
- klein gezupfte Blattsalate
- Weißweinessig
- Sonnenblumenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Rezept von Christian Petz
Sauerrahm mit Crème fraîche und Kren verrühren, 4 Stunden ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. In Wasser eingeweicht und gut ausgedrückte Gelatine in heißem Obers auflösen und untermengen, geschlagenes Obers ebenfalls unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, auf ein geöltes Blech legen, mit Klarsichtfolie abdecken und im auf 80°C vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten garen, danach kalt stellen.
Den Kohlrabi schälen und in 1/2cm Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen, gut abtropfen lassen und kalt stellen. Das Ei hart kochen und abkühlen. Ei schälen, das Eiweiß in feine Würfel schneiden, den Dotter durch ein grobes Sieb pressen.
Fischfond kräftig mit Salz und Weißweinessig abschmecken, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im erwärmten Fischfond auflösen. Drei Viertel des Fischgelees mit Kohlrabi, Eiweißwürfeln und geschnittenem Schnittlauch vermengen. Auf 4 Suppenteller aufteilen und die Saiblingsfilets drauflegen. Mit dem restlichen Fischgelee abdecken und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wiesenkerbel und Blattsalate mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, auf den Gelees verteilen und mit einem Nockerl Krenmousse servieren.
