Zutaten
- Für 4 Personen:
- 8 Saiblingsfilets (ohne Haut)
- 400 g dicke Karotten
- Salz
- Zucker
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1 unbehandelte Orange
- 8 Wachholderbeeren
- 75 g Butter
- schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
- 12 Blätter Butterbrotpapier (28 x 38 cm)
- 5 EL Olivenöl
- 1 kleiner Bund Zitronenthymian
- Für das Orangenpüree:
- 6 große mehlige Kartoffeln
- Salz
- Butter
- Milch
- 1 unbehandelte Orange
- etwas zerlassene Butter
Zubereitung
Rezept von Wolfgang Mähr
Aus den Saiblingsfilet eventuell verbliebene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Karotten schälen, der Länge nach in dünne Scheiben hobeln (oder mit dem Sparschäler schälen). Die Streifen 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, danach kalt abspülen, abtropfen lassen, mit Salz und Zucker mischen.
Zitrone und Orange in ganz dünne Scheiben schneiden, Wachholderbeeren grob zerstoßen. Die Butter schmelzen, die Beeren kurz darin schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Je 3 Papierblätter übereinander legen, dabei das erste und das zweite mit Olivenöl bepinseln. Die Karotten auf die dritte Lage verteilen. Darauf etwas Thymian legen, ein Fischfilet, eine Scheibe der Zitrone, noch ein Fischfilet und eine Scheibe der Orange platzieren. Beim Schichten die Zutaten immer wieder mit der zerlassenen Wachholderbutter beträufeln. Mit etwas Thymian abschließen. Papier wie ein Päckchen zusammenfalten und mit Küchengarn binden. Insgesamt vier derartige Päckchen anfertigen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Heißluft) etwa 10-15 Minuten garen.
Für das Püree Kartoffeln schälen in Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen, danach ausdampfen lassen. Etwas Butter und Milch erwärmen, die Kartoffeln zerstampfen. Kartoffeln mit der Milch-Butter vermischen und zu gewünschten Konsistenz bringen.
Orangen pressen, den Saft mit etwas geriebener Orangenschale sowie zerlassener Butter vermischen. Püree in Schälchen anrichten und mit dem Orangen-Butter-Gemisch beträufeln. Mit den Saiblingsfilets servieren.
