Zutaten
- Für 4 Personen:
- 4 Saiblingsfilets
- Salz
- 1 EL Brösel
- 1 EL glattes Mehl
- Saft von 1 Zitrone
- Butter
- 1 Zucchino (fein geschnitten)
- Für den Sud:
- 1 Bund Basilikum
- 1 EL gehackte Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 80 g Stangensellerie
- 50 g Butter
- 1/16 Wermut (Noilly Prat)
- ca. 1/8 l Kalbsfond
- Für die Topfennockerln:
- 30 g Butter
- 3 Eidotter
- 100 g Topfen (20 % Fett i. Tr.)
- 50 g Brösel
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Für die Nockerln Butter und Eidotter schaumig verrühren. Den Topfen und die Brösel zugeben, mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Die Masse 20 Minuten rasten lassen, danach mit Löffeln Nockerln formen und diese in kochendes gesalzenes Wasser einlegen, Hitze reduzieren und 10 Minuten ziehen lassen.Die Saiblingsfilets mit Salz und Zitronensaft würzen, mit Brösel und Mehl bestreuen und in Butter auf der Hautseite braten.
Für den Sud Basilikumblätter abzupfen. Basilikumstiele, Schalotten, Stangensellerie und Knoblauch in etwas Butter glasig anschwitzen. Mit Wermut und Kalbsfond aufgießen, etwas ziehen lassen. Durch ein Passiertuch oder ein Haarsieb abseihen und die fein geschnittenen Zucchinistücke sowie die Basilikumblätter in den Fond geben.
Den Basilikumfond in tiefe Teller gießen. Die Fischfilets sowie die Topfennockerln dekorativ darin anrichten.
