Zutaten
- Für 4 Personen:
- 250 g Rinderfilet
- 250 g Kalbsrücken
- 1 küchenfertiges Schweinsnetz
- Für das Erdäpfel-Rondell:
- 3 mehlige Kartoffeln
- Butter
- Salz
- Für das Gemüse-Cassolette:
- 80 g Crosne
- 80 g Romanesco
- 80 g Sellerie
- 80 g Maroni (vorgekocht und geschält)
- 80 g Schwarzwurzeln
- 80 g Topinambur
- 2 EL Butter
- 1 EL Zucker
- etwas Apfel-Balsamessig
- 2 EL Kalbssauce
- kalte Butter zum Montieren
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Kalbrücken der Länge nach aufschneiden das aufgeschnittene Rinderfilet drauflegen und in das Schweinsnetz gut einrollen. Mit Küchengarn binden und im Rohr nach Niedergarmethode garen: Das Fleisch im Rohr zunächst bei 150 °C bis 40 °C Kerntemperatur braten, herunterschalten und bei 100 °C bis 50 °C Kerntemperatur und zum Schluss (das Rohr für kurze Zeit öffnen) bei 70 °C bis 60 °C Kerntemperatur braten. Bei 70 °C im Rohr kann das Fleisch lange warm gehalten werden, das Fleisch wird nicht mehr durch.Für das Erdäpfel-Rondell Erdäpfel schälen, in dünne Scheiben schneiden, rund oder oval ausstechen und in etwas schäumender Butter andünsten. Salzen, doppellagig auflegen und auf Backpapier mit reichlich Butter bepinselt kalt stellen. Vor dem Servieren bei mäßiger Hitze in der Pfanne beidseitig knusprig braten.
Alle Gemüse etwa gleich groß schneiden und getrennt weich kochen, danach stets in Eiswasser abschrecken. 2 EL Butter aufschäumen und die Gemüse mit Zucker glacieren, mit Balsamessig ablöschen. Kalbsauce zugeben und einkochen. Zum Schluss mit etwas Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
