Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 ganzes Maishendel
- 8 Scheiben Speck
- 4 Blätter Mangold
- Salz, Pfeffer
- 100 g Schweinsnetz
- 4 dünne Scheiben Räucherlachs
- Für das Risotto:
- 1 kleine Zwiebel (fein geschnitten)
- 1 EL Olivenöl
- 300 g Risottoreis
- 80 ml Weißwein
- 700 ml Geflügelfond
- Salz
- Cayennepfeffer
- 2 EL geriebener Parmesan
- 20 g Butter
Zubereitung
Maishendel zerlegen, von Haut und Knochen befreien. Fleisch mit einer schweren Pfanne oder einem Plattiereisen klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je eine Keule und einen Teil der Brust mit Mangold belegen, dann mit Räucherlachs auf Schweinsnetz legen und einrollen. Mit Speck umwickeln, in Olivenöl anbraten. Im Rohr bei 160 °C in etwa 10 Minuten fertig garen. Schräg durchschneiden und auf Risotto anrichten.
Für das Risotto Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen. Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen. Nach und nach den Geflügelfond zugießen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Bissfest gegartes Risotto mit Salz und Cayennepfeffer würzen, durch das Einrühren von geriebenem Parmesan und Butter verfeinern.
