Zutaten
- Für 4 Personen:
- Für die Suppe:
- 1 kleiner Kopf Rotkraut
- 1 säuerlicher Apfel
- 3/8 l Rotwein
- 2 EL Zucker
- 1/2 TL Zimt
- 50 g Preiselbeeren
- 1/16 l Orangensaft
- Zimtstange
- Meersalz, Pfeffer
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Entenschmalz oder Butterschmalz
- 1 l Rindsuppe
- 1/2 l Schlagobers
- Für die Entengrammelknödel:
- 200 g mehlige Erdäpfel
- 60 g griffiges Mehl
- 1 EL Grieß
- 1 EL flüssige Butter
- 1 Eidotter
- 1 EL Sauerrahm
- Meersalz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Entengrammeln
- Butter
- Petersilie
- 2 alte Semmeln
- Majoran oder Thymian zum Garnieren
Zubereitung
Rotkraut in feine Streifen schneiden, Apfel würfelig schneiden; mit Orangensaft, Rotwein, Meersalz, Pfeffer, Zimt, Zimtstange und Zucker gut durchkneten und 24 Stunden zugedeckt marinieren lassen.
Fein geschnittene Zwiebel in Fett anschwitzen, das marinierte Rotkraut dazugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze weich dünsten. Kraut mit der Suppe und dem Obers aufgießen, und mit dem Pürierstab mixen.
Für die Entengrammelknödel mehlige Erdäpfel weich kochen, passieren und mit Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss würzen. Die Masse mit Grieß, Mehl, flüssiger Butter, Eidotter und Sauerrahm verkneten. Knödel formen und diese in Salzwasser kochen.
Für die Entengrammeln Entenabschnitte fein hacken und mit etwas Öl langsam erhitzen bis das Entenfett ausläuft (wenn man dazu die 2 alten Semmeln gibt, spritzt das Fett weniger). Die Grammeln sollen nicht zu heiß werden, da sie ansonsten zu dunkel und damit bitter werden. Die Grammeln in einem Sieb abtropfen lassen und anschließend mit den Knödeln in der Pfanne mit Butter und gehackter Petersilie durchschwenken.
Zum Schluss die Suppe nochmals schaumig aufmixen, die Knödel dazugeben und mit einem Majoran- oder Thymianzweig garnieren.
