Zutaten für Personen
- Teig:
- 100 ml Rote-Rüben-Saft
- 300 g glattes Mehl
- 1 Ei
- 4 Eidotter
- Außerdem:
- 50 g Butter
- 220 g gemahlene Haselnüsse
- 300 g Ziegenkäserolle
- 2 Eidotter
- 1 EL Mehl
- 1 Eiklar
- 0,5 Bund Schnittlauch
- 250 ml Gemüsesuppe
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für den Teig den Rote-Rüben-Saft in einem Topf auf 3 EL einkochen und abkühlen lassen. Mehl
in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und Ei, Eidotter und Rote-Rüben-Saft
zugeben. Zunächst mit einem Löffel ein wenig Mehl vom Rand der Mulde mit den Eiern mischen.
Nach und nach mehr Mehl einarbeiten und sobald ein zähflüssiger Teig entstanden ist, das
gesamte Mehl mit den Händen verkneten.
Die Teigkugel auf die Arbeitsfläche geben und mit kräftigen Handbewegungen zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig so lange mit den Handballen kneten, bis er elastisch wird. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen, am besten über Nacht.
Für die Füllung Butter in einer Pfanne erhitzen, Haselnüsse zufügen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Die Haselnüsse (4 EL zum Garnieren beiseitestellen) mit Ziegenkäse und Eidottern mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig halbieren. Das Eiklar verquirlen und beiseitestellen. Jede Teighälfte hauchdünn ausrollen (ca. 30 x 50 cm). Auf eine Teighälfte im Abstand von ca. 5 cm jeweils 1 TL der Füllung setzen und den Teig um die Füllung herum mit Eiklar bepinseln. Mit der anderen Teighälfte zudecken, den Teig zwischen den Füllungen andrücken und mit einem Messer oder Nudelrad zu 5 cm großen Quadraten schneiden.
Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, die Ravioli ins sprudelnde Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Die Temperatur leicht verringern und die Ravioli 3 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen Schnittlauch waschen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Suppe und Butter in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Ravioli vorsichtig abgießen, zur Suppe geben und einmal aufkochen.
Ravioli und Sud auf vier Teller verteilen, mit Schnittlauch und Haselnüssen bestreuen und sofort servieren.
