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Rote-Rüben-Ravioli mit Blauschimmelkäse und Kraut-Salbei-Butter Foto: © Thorsten Suedfels
80 min

Rote-Rüben-Ravioli mit Blauschimmelkäse und Kraut-Salbei-Butter

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. November 2016

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Foto: © Thorsten Suedfels

Zutaten für Personen

  • 300 g glattes Mehl + Mehl zum Arbeiten
  • 100 g Polenta
  • 10 ml Rote-Rüben-Saft
  • 1 Ei
  • 2 EL Olivenöl
  • 400 g Rote Rüben
  • 1 kleine gelbe Zwiebel
  • 140 g Butter
  • 100 ml Orangensaft
  • 200 g Blauschimmelkäse
  • 1,5 EL Rosmarinnadeln
  • 400 g Weißkraut
  • 1 Eiklar
  • 1 Handvoll Salbeiblätter
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Mehl mit Polenta und 1 TL Salz in einer Rührschüssel vermischen. Rote-Rüben-Saft aufkochen und dazugießen. Mit den Knethaken des Mixers kräftig zu einem glatten Teig kneten. Etwas abkühlen lassen. Ei und Öl dazugeben und mit den Händen kräftig zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Falls der Teig klebt, etwas mehr Mehl unterkneten. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur rasten lassen.

Währenddessen die Roten Rüben schälen und grob reiben. Zwiebel schälen und fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel und Rote Rüben hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Orangensaft angießen, aufkochen und vollständig einkochen lassen. Die Masse in eine flache Schüssel geben und auskühlen lassen. Käse zerbröseln, Rosmarin hacken und beides unter die Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kraut putzen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in 1 bis 2 cm große Stücke schneiden.

Den Teig in vier Portionen teilen, jeweils zu einem Strang formen und mit einer Nudelmaschine oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen, dabei stets nachmehlen. Auf zwei Teigstreifen je 16 kirschgroße Häufchen Füllung mit 4 cm Abstand dazwischen setzen. Eiklar verquirlen und die Teigzwischenräume damit bepinseln. Die beiden anderen Teigstreifen darauflegen und gut festdrücken. Mit einem runden Ausstecher (8 cm ø) Ravioli ausstechen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Sieden bringen. Ravioli portionsweise hineingeben und ca. 4 Minuten gar ziehen lassen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und gut abtropfen lassen.

Währenddessen die restliche Butter (120 g) in einer Pfanne schmelzen und das Kraut darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten weich braten. Salbei dazugeben und ca. 2 Minuten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt warm halten.

Ravioli in der Kraut-Salbei-Butter schwenken.

Ravioli anrichten und servieren.

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