Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 bis 4 Rotbarben (je nach Größe)
- wenig Öl zum Braten
- Für die Karotten-Ingwersauce:
- 5 Karotten
- 3 gelbe Rüben
- 500 ml Fischfond (oder Wasser)
- Salz, Pfeffer
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Zucker
- 125 ml Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- Tabasco
- 1 EL frischer Ingwer (geschält und feinwürfelig geschnitten)
- 100 ml Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- Für die Pistazienkruste:
- 80 g weiche Butter
- 80 g Weißbrot ohne Rinde (Toastbrot)
- 60 g Pistazien
- Salz, Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Zum Garnieren: geröstete Pistazienkerne
Zubereitung
Rezept von Christian Gölles
Rotbarben schuppen, filetieren und entgräten. Für die Sauce 3 Karotten und 3 gelbe Rüben in Würfel (ca. 5 mm) schneiden, in Salzwasser weich kochen und zur Seite stellen. Die restlichen Karotten mit den Gemüseabschnitten, fein geschnittenen Schalotten und Knoblauch sowie frischem Ingwer in Olivenöl anschwitzen. Zucker zugeben und mit Weißwein ablöschen, mit Fischfond auffüllen, Lorbeerblatt zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und etwas Zitronensaft abschmecken, gut einkochen. Wenn die Karotten weich sind, mixen und passieren, auf 1/4 l einkochen und mit 100 ml fruchtigem Olivenöl montieren.
Für die Kruste mit dem Weißbrot in der Küchenmaschine reiben, mit weicher Butter mischen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Masse in eine Form drücken und kalt stellen. Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in wenig heißem Öl kurz auf der Hautseite anbraten. Fischfilets auf Teller legen, mit der Pistazienkruste belegen und im Rohr bei maximaler Oberhitze gratinieren.
Gemüsewürfel in der Sauce heiß ziehen lassen und mit der Sauce in tiefen Tellern anrichten. Gratinierte Rotbarbenfilets drauf setzen und mit gerösteten Pistazienkernen umstreuen.
