Zutaten
- Für 4 Personen:
- 2 EL Butterschmalz
- 1 kg Kalbstafelspitz
- 600 ml Kalbsfond
- 3 Zwiebeln
- 1/2 Knollensellerie
- 3 Tomaten
- 2 EL Staubzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 1/16 l Weißwein
- 2 Stangen Zitronengras
- 4 Kaffirlimettenblätter
- 3 Knoblauchzehen
- 6 Scheiben Ingwer
- 1 TL gemahlenen Kurkuma
- 1 EL helle Sojasauce
- 150 ml QimiQ
- Salz
- Chilipulver
- 1 Apfel
- Chiliflocken
- 50 g Butter
- Für die Rauchpolenta:
- 100 g Polenta
- 250 ml Milch
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
- Rauchöl
- 250 ml Obers
Zubereitung
Den Tafelspitz in einem Topf in Butterschmalz anbraten. Geschälte Zwiebeln, Sellerie und Tomaten in 2 cm-Würfel schneiden. Im Bratensatz einen Eßlöffel Staubzucker karamellisieren. Das Gemüse hineingeben und darin andünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Kalbsfond ablöschen und den Tafelspitz hineingeben. Die Kaffirlimettenblätter, das Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Kurkuma in die Sauce geben. Das Fleisch im Rohr bei 160 °C in ca. 30 Minuten rosa braten.Den Tafelspitz aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce pürieren und durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben. Die Sojasauce dazugießen. Danach die Sauce mit QimiQ sämig binden. Mit Salz und einer Prise Chilipulver abschmecken.
Den Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in 1 cm-Würfel schneiden. Den restlichen Staubzucker in einer Pfanne karamellisieren, die Apfelwürfel darin andünsten und mit Weißwein ablöschen. Die kalte Butter zugeben und mit einer Prise Chiliflocken würzen.
Für die Rauchpolenta das Obers und die Milch zum Kochen bringen und die Polenta einrühren und cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rauchöl abschmecken.
Die cremige Polenta in der Tellermitte anrichten und den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz darauf anrichten. Die Sauce rundum gießen und mit den Apfelwürfeln garnieren.
