Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Kalbs-Tafelspitz
- 2 l Suppe
- 1 Gemüsebouquet (Wurzelwerk/Suppengrün)
- 1 TL Kernöl
- einige Stängel Schnittlauch
- Für die Rahmsauce:
- 250 ml Suppe
- 1 TL Senf
- 250 ml Crème fraîche
- Weißweinessig
- frisch gerissener Kren
- 1 EL geschlagenes Obers
- Für das Gemüse:
- 1 Karotte
- 1 gelbe Rübe
- 1 Kohlrabi
- 200 g Blattspinat
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Butter
- Für die Stampferdäpfel:
- 600 g gekochte Erdäpfel (mehlige Sorte)
- 125 ml Obers
- 3 EL Butterschmalz
- Kümmel
- Salz
Zubereitung
Heinz Hanner
Den Tafelspitz in der Suppe mit dem Gemüsebouquet ca. 3 Stunden bei 85 °C im Rohr zugedeckt ziehen lassen. Für die Stampferdäpfel die gekochten und geschälten Erdäpfel mit Obers klein stampfen, mit Salz und Kümmel würzen. Erdäpfel löffelweise in heißem Butterschmalz knusprig braten.
Karotte, gelbe Rübe und Kohlrabi schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Geputzten Spinat kurz in Butter anziehen lassen, mit dem restlichen Gemüse vermischen, salzen und pfeffern. Für die Rahmsauce Suppe auf ein 1/8 l reduzieren, Crème fraîche und Senf etwas mitkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken, mit geschlagenem Obers und Kren vollenden.
Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf Gemüse mit der Rahmsauce und den Stampferdäpfeln anrichten. Mit frisch gerissenem Kren, Kernöl und Schnittlauch garnieren.
