Zutaten
- Für 4 Personen:
- 600 g Kalbsrücken
- Salz, weißer Pfeffer
- frische Kräuter (Salbei, Basilikum, Estragon, Rosmarin, Petersilie)
- Butter
- Olivenöl
- Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Curry
- Zitronensaft
- Für die Morchelrahmsauce:
- 3-4 kleine Karotten
- 1 kleine Stange Lauch
- 1 kleine Knolle Sellerie
- 2-3 Zwiebeln
- 1 KL Tomatenmark
- 150 g Kalbsknochen
- 2 cl Weinbrand
- 250 ml Rotwein (Zweigelt)
- 50 g Morcheln (frisch oder getrocknete/in Wasser eingeweicht)
- 125 ml Schlagobers
- Sauerrahm
- Crème fraîche
- Suppenwürze
- Salz, weißer Pfeffer
- 250 g Tagliatelle
- Butter
- gehackte Petersilie
- bunter Pfeffer
Zubereitung
Kalbsrücken zuputzen und in 4 Scheiben schneiden. Das Fleisch mit Olivenöl, Pfeffer, Lorbeerblatt, Curry, Muskatnuss, Zitronensaft, Salbei, Basilikum, Estragon, Rosmarin und Petersilie marinieren, mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Alle Gemüse für die Sauce putzen und schneiden. Karotten und Sellerie in Öl braun anbraten, anschließend Lauch und Zwiebel dazugeben und mitrösten. Kalbsknochen klein hacken, dazugeben und stark anrösten Tomatenmark kurz mitrösten, Weinbrand zugießen und flambieren, mit Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und mit Rotwein und/oder Wasser aufgießen. Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, danach abseihen.
Kalbsrückensteak in wenig Olivenöl an beiden Seiten ca. 4 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten. Das Fleisch in Alufolie einwickeln und für ca. 5 Minuten in das auf 100 °C vorgeheizte Rohr geben.
Den Bratenrückstand abkühlen lassen, etwas Butter dazugeben. Zwiebel fein schneiden und in der Pfanne anschwitzen. Die gesäuberten und geschnittenen Morcheln dazugeben und mit dem durchgeseihten Jus aufgießen, etwas köcheln lassen. In einem anderen Topf Schlagobers, Crème fraîche und Sauerrahm in einen Topf geben, aufkochen lassen, mixen und zur Sauce dazugeben. Die gekochten Tagliatelle in Butter schwenken. Kalbsrückensteak schräg halbieren und gemeinsam mit den Nudeln und der Sauce anrichten. Mit etwas buntem Pfeffer und frischen Kräutern garnieren.
