Zutaten
- Für 4 Personen:
- 700 g Rücken vom Maibock
- 1 EL Butter
- Öl
- Salz, Pfeffer
- Dijon-Senf
- 8 Stangen grüner Spargel (gekocht)
- 4 mehlige Kartoffeln (gekocht und gepresst)
- 3 Eidotter
- 2 Eier
- 1/2 EL Stärkemehl
- Mehl
- 150 g Mandeln (gehackt)
- 1/8 l Weißwein
- 1/8 l Rindsuppe
- 1/4 l Obers
- 2 EL Thymian (gehackt)
- 1/2 l Öl
Zubereitung
Den Maibockrücken in vier gleiche Stücke schneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen sowie mit Dijon-Senf einstreichen. Etwas Butter und Öl in einer Pfanne aufschäumen. Das Fleisch darin beidseitig anbraten, danach im auf 200 °C vorgeheizten Rohr ca. 6 Minuten braten. Das Fleisch dabei immer wieder wenden.Die gekochten und gepressten Kartoffeln mit drei Eidottern und einem Ei gut vermischen. Stärkemehl zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse kurz rasten lassen und kleine Knödel formen. Das verbleibende Ei verquirlen. Die vorbereiteten Knödel zuerst in Mehl und Ei, dann in den gehackten Mandeln panieren. In reichlich Öl schwimmend ausbacken.
Den Weißwein stark einkochen. Rindsuppe zugeben, abermals stark einkochen. Die Reduktion mit Obers aufgießen und aufkochen lassen. Den gehackten Thymian beigeben und die Sauce mit einem Stabmixer gut aufschäumen.
Den grünen Spargel in etwas Salzwasser erwärmen und zusammen mit dem Maibockrücken, den Mandelbällchen und dem Thymianschaum dekorativ auf Tellern anrichten.
