Zutaten
- Für 4 Personen:
- ca. 700 g Kalbstafelspitz
- 5 speckige Kartoffeln
- 3 Zwiebeln
- 1 EL Tomatenmark
- 125 ml Portwein
- 250 ml Kalbsfond (oder Jus)
- 1 Tasse Kohlsprossen
- 8 Scheiben durchzogener Speck
- Öl und Butter zum Braten
- Salz, Pfeffer
- Senf
- frische Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf einstreichen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten. Im Rohr bei 180 °C ca. 25 Minuten rosa braten. Während des Bratens immer wieder mit dem austretenden Saft übergießen, zumindest einmal wenden.
Die Kartoffeln schälen und in 3 bis 4 min dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, die Kartoffeln darin goldbraun backen. Das Öl ständig in Bewegung halten, damit die Kartoffeln schön soufflieren. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, in Öl goldbraun rösten. Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten, danach mit Portwein aufgießen. Mit Kalbsfond aufgießen und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Von den Kohlsprossen die Außenblätter abzupfen und gründlich waschen. Speck klein schneiden und in einer Pfanne anschwitzen, Kohlsprossen zugeben, kurz mitbraten, mit Gemüsefond ablöschen und weich kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebelsauce auf tiefen Tellern anrichten, die gebackenen Kartoffeln darauf legen. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf die Kartoffeln legen. Die Kohlsprossen dazugeben und mit frischen Kräutern garnieren.
