Zutaten
- Für 4 Personen:
- 1 Kalbstafelspitz (ca. 800 g)
- Salz
- Pfeffer
- Dijon-Senf
- Öl und Butter zum Braten
- 10 Stangen weißer Spargel
- 8 heurige Kartoffeln (oder Kipfler)
- 1/4 l Obers
- 2 EL gehackter Kerbel
- 1 gehackte Zwiebel
- 1 Eidotter
- 1/8 l Weißwein
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in 2 x 2 cm-Würfel schneiden. In Salzwasser bissfest kochen und ziehen lassen.
Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, den Tafelspitz darin rundum scharf anbraten. Im Rohr bei 180 °C ca. 15 Minuten rosa braten, danach herausnehmen und rasten lassen. Den Spargel schälen und im gut abgeschmeckten Wasser bissfest kochen. Das untere Drittel des Spargels abschneiden und mit der gehackten Zwiebel in Butter anschwitzen. Mit Obers aufgießen, kurz kochen, danach fein pürieren.
Die restlichen Spargelstangen in 2 cm-Stücke schneiden und zur Spargelcreme geben. Die gekochten Kartoffelwürfel ebenfalls untermischen. Den Eidotter mit dem Weißwein über Wasserdampf zu einem schaumigen Sabayon aufschlagen und unter das Spargel-Kartoffel-Ragout heben. Mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Kerbel abschmecken. Den Kalbstafelspitz dünn aufschneiden darauf anrichten.
