Zutaten für Personen
- 700 g Hirschkalbsrücken
- Öl und Butter zum Braten
- 4 Viola-Erdäpfel
- 3 große mehlige Erdäpfel
- 2 große Steckrüben
- 16 Maroni
- 150 ml Milch
- 65 ml Obers
- 1 Eidotter
- Salz und Pfeffer
- Muskatnuss
- etwas Zitronensaft
- 30 g Zucker
- Thymian
- Rosmarin
- Knoblauch
- 125 ml Rotwein
Zubereitung
Das Fleisch an der Ober- und Unterseite parieren und portionieren. Wenig pfeffern und salzen.
Eine Pfanne erhitzen und die Filets in ein wenig Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) von beiden Seiten gut anbraten, aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backrohr bei Umlufthitze auf mittlerer Schiene (180 °C) weiter garen. Nach 6 Minuten umdrehen und je nach gewünschtem Garpunkt weitere 6-8 Minuten garen.
Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, auf warmen Tellern rasten lassen (mit Alufolie bedecken bzw. an einen warmen Platz stellen)
Im Bratenrückstand des Fleisches etwas Butter erhitzen. Mit Rotwein ablöschen und ein wenig reduzierend einkochen. Das gebratene Fleisch darin schwenken und Thymian, Rosmarin und eine halbe Knoblauchzehe hinzugeben.
Die Maroni an der Oberseite mit einem kleinen Messer einritzen (nur die Schale einschneiden, da die Maroni sonst sehr schnell austrocknen) und im Rohr bei 180 °C auf mittlerer Schiene 30-40 Minuten garen. - Dabei immer wieder mit kaltem Wasser besprühen und 2-3 mal wenden. Maroni aus dem Backrohr nehmen und möglichst noch warm schälen.
Den Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren lassen und 50 g Butter dazugeben, die Maroni in die Pfanne geben und kurz auf mittlerer Hitze braten, mit Salz und ein wenig Pfeffer abschmecken. Die Rüben schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und in kaltem Wasser abkühlen. Die Würfel in einer Pfanne mit ein wenig Öl goldgelb anbraten und mit Salz und einem Schuss Zitronensaft abschmecken.
Für das Erdäpfelgratin alle Erdäpfelsorten schälen, in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen. Milch mit Obers aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und das Eidotter einrühren. Eine gebutterte Form abwechselnd mit den Kartoffelscheiben und der Gewürzmilch füllen. Das Gratin im Rohr bei 170 °C backen. Kurz abkühlen lassen und portionieren. Das Gratin anrichten und je nach Wunsch mit etwas zerlassener Butter übergießen.
