Zutaten
- Für 4 Personen:
- 500 g zugeputzter Kalbsrücken
- Salz
- Pfeffer
- Butter zum Braten
- Für die Ricottatascherln:
- 350 g griffiges Mehl
- 350 g Hartweizendunst (Durum, im Handel oft als Nudelmehl erhältlich)
- 80 g Parmesan (gerieben)
- 1 TL Salz
- 7 Eier
- 2 EL Olivenöl
- 120 g Ricotta
- 60 g Fontina
- 1 verschlagenes Ei
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Bund Salbei
- 1 Ei zum Bestreichen
- 1 unbehandelte Zitrone
Zubereitung
Für den Teig Mehl, Grieß, Salz, 7 Eier mit Olivenöl gut vermischen. Den Teig eine Stunde rasten lassen und in dünne Bahnen ausrollen.
Für die Fülle den Ricotta mit dem geriebenen Fontina-Käse sowie dem größten Teil vom Parmesan vermischen, das Ei zugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie 1 EL geschnittene Salbei abschmecken. Die Fülle auf die Teigbahnen auftragen, mit verschlagenem Ei bestreichen und zusammenklappen. Dreiecke ausschneiden oder Halbkreise ausstechen und in gut gesalzenem Wasser 5-6 Minuten köcheln lassen.
Den Kalbsrücken in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in brauner Butter beidseitig kurz anbraten. Mit Thymian und Rosmarin parfümieren und anschließend kurz rasten lassen.
Die fertigen Tascherl in die Fleischpfanne geben und gut durchschwenken. Tascherln und Fleisch mit dem restlichen Salbei dekorativ auf Tellern anrichten. Unmittelbar vor dem Servieren die Zitrone frisch über das Gericht reiben, sowie dieses mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
