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Rosa gebratene Kalbsrückenscheiben mit gebackenen Steinpilzen
25 min

Rosa gebratene Kalbsrückenscheiben mit gebackenen Steinpilzen

Frisch gekocht TV 31. Oktober 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 500 g zugeputzter Kalbsrücken
  • 40 g Butter
  • Dijon-Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Für die gebackenen Steinpilze:
  • 350 g Steinpilze (geputzt)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Eier
  • 1 kleiner Bund Petersilie
  • Mehl
  • Brösel
  • Öl zum Backen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Remoulade:
  • 1 Dotter
  • 80 ml Öl
  • 1 EL Senf
  • 2 EL Rahm
  • 1/2 rote Zwiebel (geschnitten)
  • 1 Essiggurkerl geschnitten
  • 1 KL Kapern (geschnitten)

Zubereitung

Kalbsrücken in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und leicht klopfen bzw. plattieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite mit Dijon-Senf einstreichen.

Die Steinpilze waschen und putzen, von den größeren Pilzen die Kappen abschneiden, gleich groß schneiden. Die kleineren Pilze vierteln.

Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier aufschlagen. Die Petersilie nicht zu fein schneiden und mit dem Ei vermischen. Die gewürzten Steinpilze nun in Mehl, Ei und Brösel panieren und in einer Pfanne mit Öl goldbraun backen. Kurz bevor die Pilze fertig gebacken sind, Rosmarin zugeben (gibt ein herrliches Aroma). Gebackene Pilze auf Papier oder einem Sieb abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne aufschäumen und die vorbereiteten Kalbsrückenscheiben darin rosa braten. Eidotter mit dem Senf verquirlen, nach und nach, tropfenweise Öl zugeben. Masse so lange aufschlagen bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit dem feingeschnittenen Essiggurkerl, Zwiebeln und Kapern und Rahm verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Kalbsrücken zusammen mit den Pilzen und der Remoulade auf Tellern anrichten.