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Rosa gebratene Hirschmedaillons mit Schwammerlsabayon und Rosmarinkartoffeln
30 min

Rosa gebratene Hirschmedaillons mit Schwammerlsabayon und Rosmarinkartoffeln

Frisch gekocht TV 21. September 2007

Zutaten

  • Für 4 Personen:
  • 600 g Hirschrücken (zugeputzt)
  • 2 EL Öl
  • 20 g Butter
  • Dijon-Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 EL Preiselbeeren
  • 40 g Butter
  • 500 g Schwammerl (Sorte je nach Marktlage)
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • ca. 125 ml Weißwein
  • 125 ml Obers
  • etwas Liebstöckel (frisch gehackt)
  • 1 Eidotter
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • Brösel
  • 3 Zweige Rosmarin

Zubereitung

Die Schwammerl gut waschen und je nach Größe gleichmäßig schneiden (nicht zu klein). Eine Pfanne am Herd stark erhitzen. Schwammerl ohne Öl beizugeben braten, dabei etwas salzen. Nach ca. 2 Minuten die austretende Flüssigkeit (Bitterstoffe) abseihen und die Schwammerl bei Seite stellen.

Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einer vorgeheizten Pfanne aufschäumen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Vorbereitete Schwammerl beigeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit dem Obers aufgießen. Kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Liebstöckel abschmecken.

Vor dem Servieren 1 Eidotter mit dem restlichen Weißwein über Wasserdampf schaumig schlagen und vorsichtig unterheben (darf nicht mehr kochen!).

Den Hirschrücken in gleichmäßige Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Dijon-Senf einstreichen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons einlegen und unter mehrmaligem Wenden darin schön rosa braten. Die fertigen Medaillons herausnehmen und rasten lassen. Bratenrückstand in der Pfanne mit einem Schuss Rotwein ablöschen, kurz köcheln und 1 EL Preiselbeeren beigeben. Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser sehr bissfest kochen. Danach herausnehmen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Kartoffeln in Brösel wenden und in einer vorgeheizten Pfanne in Öl goldbraun backen. Das Fett abgießen und den gerebelten Rosmarin zu den Kartoffeln geben.

Die rosa gebratenen Hirschmedaillons auf dem Schwammerlsabayon anrichten, mit Kartoffeln und Rotweinpreiselbeeren servieren.