Zutaten
- Für 4 Personen:
- Fleisch:
- 2 Stück Gänsedoppelbrüste am Knochen, à ca.1 kg
- Meersalz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 EL feines Rapsöl
- Kruste:
- 80 g Pecannusskerne
- 4 Scheiben Toastbrot
- 60 g weiche Butter
- 2 EL süßer Senf
- Sauerkraut:
- 200 ml Obers
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 EL Butter
- 500 g frisches Sauerkraut
- 100 ml Birnensaft, alternativ: Apfelsaft
- Gewürzbeutel (20 zerdrückte Pfefferkörner, 10 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt)
- 1 frische Knoblauchzehe
- 1 EL Kastanienhonig
- Birnen:
- 2 kleine aromatische Birnen
- Zitronensaft
- 2 TL Butter
- 1 TL Honig
- Erdäpfel:
- 1 Bund Schnittlauch
- 600 g kleine Erdäpfel
- 1 EL feines Rapsöl
- 2 TL Butter
Zubereitung
Den Backofen auf 80 °C vorheizen.Die Gänsebrüste von Knochen und Haut befreien, dann salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Rapsöl anbraten. Auf einem Stück Alufolie auf den Rost in Ofen geben und 35 Minuten rosa garen, später herausnehmen und warm halten.
Dann den Ofen auf 220 °C Oberhitze stellen.
Die Nüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann abkühlen lassen. Das Toastbrot von der Rinde befreien und mit den Nüssen in einer Küchenmaschine fein mahlen, dann mit der Butter verkneten und leicht salzen. Die Gänsebrüste mit dem Senf bestreichen und der Nussmasse belegen. Kurz vor dem Servieren im Ofen auf der mittleren Schiene überbacken.
Für das Sauerkraut den Obers steif schlagen und kalt stellen. Die Zwiebeln abziehen, in Streifen schneiden und in einem Topf in Butter anschwitzen. Dann das Sauerkraut hinzugeben und mitdünsten. Zusammen mit dem Saft, dem Gewürzbeutel (dafür alle Gewürze in einen Kaffefilter geben und diesen zubinden) zugedeckt bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Rühren 50-60 Minuten garen. Das fertige Sauerkraut über einem Topf auf ein Sieb geben, Gewürze entfernen und den Sud auf zwei Esslöffel einkochen. Die Knoblauchzehe abziehen, fein würfeln und mit dem Sauerkraut sowie dem Honig in den Sud geben. Kurz vor dem Servieren den Obers unterheben und alles nochmals abschmecken.
Die Birnen schälen, in Spalten schneiden, entkernen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne in Butter leicht anbraten und mit Honig glasieren.
Für die Erdäpfel den Schnittlauch fein schneiden. Die Erdäpfel waschen, in kochendem Salzwasser garen, dann abgießen und schälen. Zum Servieren in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze braun braten. Zum Schluss die Butter einschwenken und leicht bräunen, alles mit Schnittlauch sowie Salz fertig stellen.
