Zutaten
- Für 4 Personen
- 1 Ei
- 750 g festkochende Erdäpfel
- 1 TL getrockneter Rosmarin
- 1 TL fein abgeriebene Schale einer Biozitrone
- 250 g Obers
- 0,8-1 kg Roastbeefbraten mit feiner Fettschicht
- 2 EL Bratltopf-Fett
- 3 TL milder Senf
- 125 ml Rinderbouillon
- 150 g Champignons
- 4 Schalotten
- 2 kleine Zweige Rosmarin
- 600 g Fisolen
- 250 g Jogonaise
- 75 g Naturjoghurt
- 1 Bund gemischte frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Dille, Petersilie)
- 2 kleine Gewürzgurken
- 1 kleiner, säuerlicher Apfel
- 75 g Pinienkerne
- 75 g Butter
- 1 TL Honig
- grob geschroteter Chili
- Salz
- Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Ei hart kochen, abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Erdäpfel schälen, abspülen,
abtropfen lassen, in feine Scheiben hobeln und in eine flache Gratinform schichten.
Backofen auf 160 °C (Umluft: 140 °C) vorheizen. Rosmarin in einem Mörser fein zerstoßen,
mit Zitronenschale, Obers, Salz und Pfeffer verquirlen. Mischung über die Erdäpfel
gießen und Gratin im heißen Backofen ca. 45 Minuten goldbraun backen.
In der Zwischenzeit für den Braten das Fleisch abspülen, gründlich trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Fett in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundherum kräftig anbraten. In eine flache backofengeeignete Form setzen, dünn mit 2 TL Senf bestreichen und Bouillon angießen. Roastbeef im heißen Backofen gemeinsam mit dem Gratin ca. 30 Minuten braten (ggf. ein Bratenthermometer verwenden; Kerntemperatur: 55 °C für rare bis ca. 70 °C für well done).
Pilze putzen, evtl. halbieren, Schalotten schälen, in Spalten schneiden. Rosmarin abspülen. Schalotten, Pilze und Rosmarin im Bratfett des Roastbeefs in der Pfanne kurz andünsten und alles in den letzten ca. 10 Minuten in die Fleischform dazugeben.
Fisolen putzen, abspülen und abtropfen lassen. In wenig leicht gesalzenem Wasser zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Fisolen abtropfen lassen.Jogonaise, Joghurt, übrigen Senf (1 TL), Salz und Pfeffer verrühren. Kräuter abspülen, trocken schütteln, abzupfen und fein hacken. Kräuter unter die Mayonnaisemischung rühren. Ei fein hacken. Gewürzgurken in feine Würfel schneiden. Apfel vierteln, entkernen, schälen und ebenfalls fein würfeln. Ei, Gewürzgurken und Apfel unter die Remoulade rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett rösten und herausnehmen. Butter in der Pfanne erhitzen, Honig einrühren, leicht karamellisieren lassen. Fisolen zugeben, durchschwenken und kurz erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chili abschmecken.
Fleisch aus dem Rohr nehmen und vor dem Anschneiden ca. 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Fleisch mit Bratenfond, Pilzen, Remoulade, Gratin und den Fisolen anrichten. Pinienkerne über die Fisolen streuen.
