Zutaten
- Für 6 Personen:
- Artischocken:
- 8 Artischocken
- 4 EL Olivenöl
- 1 Biozitrone
- 12 Knoblauchzehen
- 100 ml Sherry Fino
- 225 ml trockener Weißwein
- 150 ml Hühnersuppe
- Salz, Pfeffer
- Sauce:
- 8 Wacholderbeeren
- 5 rote Zwiebeln
- 30 g Butter
- 200 ml Rotwein
- 100 ml roter Portwein
- 2 EL Apfelessig
- 150 ml Hühnersuppe
- 2 EL Fichten-Tannen-Honig
- 1 gestrichener EL Speisestärke
- Salz, Pfeffer
- Roastbeef:
- 1,4 kg Roastbeef, im Ganzen
- 4 EL Olivenöl
- Prise Fenchelsamen
- 2 EL Salbeiblätter
- 5 kleine Thymianzweige
- 2 EL schwarze Kalamata-Oliven, mit Stein
- 1/2 Bund Petersilie
- Salz, Pfeffer a.d. Mühle
Zubereitung
Für die Artischocken das Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Von den
Artischocken die harten grünen Blätter rundum und über dem Boden abschneiden, die
Stiele dick schälen und das Heu aus der Artischockenmitte mit einem Kugelausstecher
herauslösen. Artischocken mit 4 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern und in einen
großen Bräter legen. Zitrone heiß waschen, trocknen, in Spalten schneiden und mit dem
ungeschälten Knoblauch dazugeben. Sherry, Weißwein und 150 ml Suppe dazugießen.
Artischocken auf der untersten Schiene des Backrohrs ca. 70 Minuten garen und dabei
ab und zu wenden.
Inzwischen für die Sauce die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen. Zwiebeln schälen, in dünne Ringe schneiden und in einem großen Topf in Butter mit den Wacholderbeeren andünsten. Mit Rotwein, Portwein, Essig und restlicher Suppe (150 ml) aufgießen. Mit Honig, Salz und Pfeffer würzen und alles circa auf die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Für das Roastbeef die Fettschicht samt der darunterliegenden weißen Haut mit einem scharfen Messer dünn wegschneiden. Das Roastbeef-Fett in vier Stücke schneiden und mit 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne auslassen. Roastbeef mit Salz, Pfeffer und Fenchelsamen würzen und rundum bei starker Hitze kurz, aber kräftig anbraten. Das Fleisch auf ein Ofengitter legen und das Bratfett zu den Artischocken in den Bräter geben. Nach 30 Minuten Garzeit der Artischocken das Gitter mit dem Roastbeef oberhalb des Bräters ins Rohr geben und alles 35 bis 40 Minuten zu Ende garen.
Salbei und Thymian waschen. Oliven abtropfen lassen. Oliven, Salbei und Thymian mit dem restlichen Olivenöl (2 EL) mischen und 10 Minuten vor Garzeitende dazugeben.
Roastbeef mit den Artischocken aus dem Rohr nehmen. Das Fleisch vor dem Anschneiden noch 5 Minuten ruhen lassen. Petersilie waschen, grob schneiden und kurz vor dem Servieren unter den heißen Artischockensud mischen. Die Sauce erhitzen.
Das Roastbeef dünn aufschneiden und mit den Artischocken und der Sauce servieren.
