Zutaten für Personen
- Fisolen:
- 500 g Fisolen
- Salz
- 1 Ei
- 3 Radicchioblätter
- 2 EL Butter
- Béarnaise:
- 5 Estragonstängel
- 4 schwarze Pfefferkörner
- 1 kleine Schalotte
- 1 EL Weißweinessig
- 200 ml Weißwein
- 180 g Butter
- 3 Eidotter
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
- Steaks:
- 4 Scheiben Beiried
- 1 EL Olivenöl
- 2 Rosmarinstängel
- 3 Thymianstängel
- 1 EL Butter
- Salz, Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Für die Fisolen das Gemüse putzen und in reichlich kochendem
Salzwasser 6 Minuten kochen, dann abgießen und kalt abschrecken.
Das Ei 10 Minuten in kochendem Wasser hart kochen, kalt
abschrecken, schälen und hacken. Radicchio waschen und in
Streifen schneiden.
Für die Béarnaise die Blätter von 3 Estragonstängeln abzupfen. Pfefferkörner im Mörser zerstoßen, Schalotte schälen und in feine Streifen schneiden. Essig, Weißwein, Pfefferkörner, Schalotte und restliche Estragonstängel (2 Stück) in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und auf circa ein Drittel (70 ml) reduzieren lassen. Reduktion durch ein feines Sieb in ein Gefäß passieren, dabei die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Währenddessen die Butter in einem anderen kleinen Topf schmelzen, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Milchreste vom Butterfett trennen. Das Butterfett durch ein feines Sieb gießen, dabei darauf achten, dass der Bodensatz zurückbleibt. Die geklärte Butter etwas abkühlen lassen. Eidotter in eine Rührschüssel geben und die heiße Reduktion unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen oder einem Mixer zufügen. Die Schüssel auf heißen Wasserdampf stellen, dabei darauf achten, dass der Schüsselboden nicht mit dem kochenden Wasser in Berührung kommt. Eidotter ständig mit dem Schneebesen schlagen, bis sie andicken, dann die Schüssel vom Wasserdampf nehmen. Die warme Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen zufügen. Estragonblätter hacken und zur Sauce geben. Béarnaise mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken und warm halten (die Sauce darf unter keinen Umständen kochen!). Das Fleisch abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer großen Pfanne im heißen Olivenöl von beiden Seiten stark anbraten. Hitze reduzieren, Rosmarin, Thymian und Butter zufügen und das Fleisch ca. 4 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, bis es Farbe angenommen hat, innen aber noch schön rosa ist. Die Steaks in Alufolie wickeln und 2 Minuten ruhen lassen.
Für die Fisolen die Butter (2 EL) mit 100 ml Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen, die Fisolen zufügen und darin erhitzen.
Die Steaks auf Teller geben, daneben die Fisolen setzen, mit Radicchiostreifen und gehacktem Ei bestreuen und mit der Sauce béarnaise servieren.
