Zutaten für Portionen
- 2 frische, ausgenommene, geschuppte Goldbrassen
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 Selleriestange
- 1 Karotte
- 5 EL Olivenöl
- 320 g Risottoreis (z. B. Arborio)
- 125 ml Weißwein
- 1 EL Butter
- 2 EL gehackte Petersilie
- Salz
- schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
Zubereitung
Fische kalt abspülen, trocken tupfen und filetieren. Filets kalt stellen, Köpfe und Gräten aufbewahren.
Zwiebel schälen und halbieren. Sellerie und Karotte putzen, Karotte schälen, beides in große Stücke schneiden. Fischköpfe und -gräten mit einer Zwiebelhälfte und Gemüse mit 2 l Wasser in einem großen Topf aufkochen. Bei niedriger Hitze ca. 45 Min. köcheln lassen. Abseihen, auffangen, salzen. 1 bis 1,2 l Suppe für das Risotto warm halten.
Zweite Zwiebelhälfte fein würfeln. 3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel anschwitzen. Risottoreis dazugeben, kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen, 2 Schöpflöffel Fischsuppe dazugeben. Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, 2 weitere Schöpflöffel Suppe hinzufügen. So verfahren, bis der Reis bissfest gegart ist. Risotto mit Butter und Petersilie verfeinern.
Fischfilets bei Bedarf trocken tupfen, salzen und pfeffern. Restliches Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Fisch auf der Fleischseite 2 bis 3 Minuten braten. Wenden und auch auf der Hautseite 2 bis 3 Minuten braten.
Risotto und Goldbrasse anrichten und servieren.
Tipp: Statt Goldbrassen kann man auch Forellen- oder Lachsfilets verwenden.
