Zutaten für Portionen
- 1 Bund Suppengrün
- 700 g Suppenfleisch
- 1 gelbe Zwiebel
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 2 Schalotten
- 3 EL Olivenöl
- 350 g Arborio-Risottoreis
- 1 TL Safranfäden
- 100 ml Weißwein
- 150 g Parmesan
- 80 g Butter
- 0,5 Handvoll Petersilienblätter
- Salz
Zubereitung
2 l Wasser in einem Topf aufkochen. Suppengrün
waschen und grob zerkleinern. Fleisch kalt abspülen,
trocken tupfen und mit dem Suppengrün ins
kochende Wasser geben. Eine schwere Pfanne bei
höchster Temperatur erhitzen, die Zwiebel halbieren
und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne
ca. 5 Minuten dunkel rösten. In die Suppe geben,
½ TL Salz und die Pfefferkörner dazugeben. Suppe
offen bei mittlerer Hitze mindestens 3 Stunden leise
köcheln lassen. Durch ein Sieb in ein Gefäß gießen,
900 ml abmessen und heiß halten.
Schalotten schälen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis unterrühren und ca. 30 Sekunden anschwitzen. Hitze erhöhen, 400 ml heiße Suppe angießen, 1/2 TL Safran dazugeben und unter Rühren einige Minuten einkochen, bis der Reis die Suppe aufgenommen hat. Wein dazugießen und einkochen. Wieder 400 ml Suppe dazugießen und unter Rühren einkochen. Restliche Suppe (100 ml) dazugießen und köcheln lassen, bis der Reis gar und das Risotto breiartig ist.
Parmesan fein hobeln. Butter und die Hälfte des Parmesans unter das Risotto rühren. Mit Salz abschmecken.
Risotto anrichten, mit Petersilie, restlichem Safran (1/2 TL) und restlichem gehobelten Parmesan bestreuen und servieren.
