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Rindsrouladen mit Granatapfel-Risotto und Orangen-Radicchio Foto: © Wolfgang Schardt
100 min
Schwierigkeit 2 von 3

Rindsrouladen mit Granatapfel-Risotto und Orangen-Radicchio

FRISCH GEKOCHT Magazin 01. Dezember 2017

Foto: © Wolfgang Schardt

Zutaten für Portionen

  • 6 Rindsschnitzel
  • 3 TL Estragonsenf
  • 6 hauchdünne Scheiben Tiroler Bauchspeck
  • 2 Karotten
  • 3 EL Pinienkerne
  • 1 EL Rosinen
  • 3 gelbe Zwiebeln
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Portwein
  • 650 ml Rindsuppe
  • 2 Gewürznelken
  • 1 EL weiche Butter
  • 1 EL glattes Mehl
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Risotto:
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1,2 l Hühnersuppe
  • 1 EL Olivenöl
  • 5 EL Butter
  • 250 g Risottoreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 0,25 Granatapfel
  • 60 g Parmesan
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Radicchio:
  • 4 Raddichios
  • 1 Bio-Orange
  • 1 Schalotte
  • 3 EL Butter
  • 1 Prise Muskat
  • 1 Prise gemahlener Zimt
  • 100 ml Orangensaft
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

Für die Rouladen die Schnitzel kalt abspülen, trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig möglichst dünn klopfen. Die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Mit Speck belegen. Karotten putzen, schälen und in ca. 4 cm lange, feine Stifte schneiden. Mit Pinienkernen und Rosinen jeweils auf einer Breitseite der Fleischscheiben verteilen. Fleisch seitlich über die Füllung klappen und fest zu Rouladen einrollen.

Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Öl in einem kleinen Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelspalten im Bratfett unter Wenden goldbraun anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mit anbraten. Mit 100 ml Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Restlichen Portwein (50 ml) und 500 ml Suppe angießen und aufkochen. Gewürznelken, Salz und Pfeffer dazugeben, die Rouladen hineinlegen und zugedeckt bei niedriger Hitze ca. 60 Minuten schmoren lassen. Nach und nach die restliche Suppe (150 ml) angießen, sodass die Rouladen stets etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.

Nach ca. 30 Minuten Schmorzeit für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Suppe erhitzen. Öl und 2 EL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch hineingeben und glasig anschwitzen. Reis dazugeben und unter Rühren glasig anschwitzen. Wein angießen und unter Rühren fast vollständig einkochen. Reis mit etwas heißer Suppe gerade bedecken und 17 bis 20 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze bissfest garen, dabei regelmäßig mit heißer Suppe bedecken und umrühren. Granatapfelkerne aus der Schale lösen.

Währenddessen die Radicchios putzen und der Länge nach halbieren oder vierteln. Orange heiß waschen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Schalotte schälen und in Spalten schneiden. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenspalten darin anschwitzen. Radicchio dazugeben und kurz anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zimt würzen, Orangensaft, restliche Butter (1 EL) und Orangenspalten dazugeben und bei starker Hitze kurz durchschwenken.

Rouladen warm halten. Fond kräftig einkochen und abschmecken. Butter und Mehl verkneten, unter Rühren im Fond lösen und köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Rouladen hineinlegen und kurz ziehen lassen.

Währenddessen für das Risotto den Parmesan reiben und mit der restlichen Butter (3 EL) unter den fertigen Reis rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Granatapfelkerne untermischen.

Rouladen mit Sauce, Risotto und Radicchio anrichten und servieren.