Zutaten für Portionen
- Steaks & Pilze:
- 5 Schalotten
- 3 EL Butter
- 2 EL Thymian- oder Majoranblätter
- 400 g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge*)
- 1 EL Planzenöl
- 75 ml Sherry
- 4 Rindslungenbratensteaks
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Estragonsenf
- 2 Thymianstängel
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Spätzle:
- 3 EL Rosmarinnadeln
- 400 g griffiges Mehl
- 4 Eier (Größe M)
- 2 EL Butter
- Meersalz
- Sauce:
- 2 Schalotten
- 100 g kalte Butter
- 1 EL Kristallzucker
- 250 ml frisch gepresster Orangensaft
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Steaks die Schalotten schälen und in feine Streifen
schneiden. 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und
zwei Drittel der Schalotten darin anbraten. Thymian bzw.
Majoran hacken, unter die gebratenen Schalotten mischen
und abkühlen lassen.
Pilze putzen und mundgerecht schneiden. Restliche Butter (1 EL) und Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Schalotten darin anbraten. In eine große Auflaufform geben. Pilze im Bratfett unter Wenden kräftig anbraten. Mit Sherry ablöschen, salzen und pfeffern. Unter die Schalotten in der Form mischen.
Für die Spätzle den Rosmarin hacken und mit ½ TL Salz fein mörsern. Mehl, Eier, Rosmarinsalz und ca. 100 ml Wasser in einer Rührschüssel zu einem glatten, leicht blasigen Teig schlagen. Ca. 5 Minuten rasten lassen.
Backrohr auf mittlere Grillfunktion oder 200 °C Oberhitze vorheizen. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Spätzleteig portionsweise mit einer Spätzlepresse oder von einem Spätzlebrett ins kochende Wasser pressen bzw. schaben. Köcheln lassen, bis die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, kurz in lauwarmem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Steaks kalt abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite 1 bis 1 1/2 Minuten kräftig anbraten. Auf die Pilze legen. Senf unter die Schalotten-Kräuter-Mischung rühren und auf den Steaks verteilen. Auf mittlerer Schiene einige Minuten gratinieren, bis die Schalotten goldbraun werden. Die Form aus dem Rohr nehmen und abgedeckt kurz rasten lassen. Thymianstängel kleiner zupfen.
Für die Sauce die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. 10 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Ca. ½ EL Zucker darüberstreuen und schmelzen. Orangensaft angießen und bei starker Hitze um etwa zwei Drittel einkochen. Restliche kalte Butter (90 g) in Stückchen untermischen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Währenddessen für die Spätzle die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin warm schwenken.
Steaks mit Pilzen, Sauce und Spätzle anrichten. Mit Thymianstängeln garnieren und servieren.
