Zutaten für Personen
- Schupfnudeln:
- 275 g mehlig kochende Erdäpfel
- 250 g Mehl, universal
- 1 Ei
- 0,5 TL Muskatnuss
- 100 g Butter
- Salz
- Braten:
- 100 g Walnüsse oder Edelnussmischung
- 50 g Lebkuchen (leicht angetrocknet)
- 40 g weiche Butter
- 1 Ei
- 700 g Rindslungenbraten, im Ganzen (Zimmertemperatur)
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Gemüse:
- Mark einer Vanilleschote
- 3 EL Condimento Balsamico oder Apfelessig
- 2 EL Apfelsaft
- 2 EL Walnuss- oder Erdnussöl
- 7 EL Olivenöl
- 0,25 Granatapfel
- 2 EL Petersilienblätter
- 150 g Champignons
- 4 Chicorée
- Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Für die Schupfnudeln die Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen,
in ein Sieb abgießen und auskühlen lassen.
Backrohr auf 160 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Nüsse grob hacken und Lebkuchen fein zerbröseln. Butter cremig schlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Ei trennen, Eidotter unter die Butter schlagen, Nüsse und Lebkuchen untermischen. Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Nussmischung heben. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer rundum einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin rundum kräftig anbraten, herausnehmen und in eine flache Auflaufform legen. Die Nussmischung auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Auf mittlerer Schiene ca. 30 Minuten rosa braten (Kerntemperatur 55 bis 59 °C, mit Fleischthermometer messen).
Erdäpfel schälen, durch eine Presse drücken und mit Mehl, Ei, Muskat und 1 TL Salz zu einem festen Teig verkneten. In kleine Stücke teilen und zu Schupfnudeln rollen. Nudeln portionsweise in heißem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Siebschöpfer herausheben.
Für das Gemüse Vanillemark, Essig, Apfelsaft, Salz, Pfeffer, Nussöl und 4 EL Olivenöl zu einer Vinaigrette verquirlen. Granatapfelkerne herauslösen und unterrühren. Petersilie (ein paar Blätter beiseitelegen) hacken und untermischen. Pilze und Chicorée putzen und halbieren. Restliches Olivenöl (2¿3 EL) in einer Pfanne erhitzen, Chicorée und Pilze kurz darin anbraten, mit Meersalz und Pfeffer würzen und warm halten.
3 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldgelb braten. Restliche Butter erhitzen, bis sie braun wird. Das Fleisch in Scheiben schneiden.
Gemüse auf Teller verteilen und mit Vinaigrette beträufeln. Mit Fleisch, Schupfnudeln und brauner Butter anrichten. Mit Petersilie garnieren und servieren.
